Manger à Séoul revient peu cher, va vite et ne pose presque jamais de problème de réservation. La confusion est de procédure : des plats que vous n'avez pas commandés atterrissent sur la table, la carte du barbecue présuppose deux convives, et l'addition se règle à un endroit où vous n'étiez pas assis. Rien de tout cela n'est écrit dans la salle.
Ce guide traite de ce mécanisme : ce qu'est le plat, où il se mange, comment la salle s'organise autour de lui. Pour les palais et le seul déplacement de Séoul qui exige réellement une réservation à l'avance, lisez notre panorama de Séoul sur ce qui se réserve et ce dans quoi on entre simplement. Ici le sujet est la table : seules 7 des 1 414 expériences réservables de Séoul que nous suivons sont gastronomiques, parce que manger dans cette ville n'est pas un accès qui s'achète.
Banchan : les petits plats gratuits qui reviennent toujours
Les banchan sont les petits plats partagés — kimchi, épinards assaisonnés, pommes de terre mijotées, radis mariné — posés sur la table avant l'arrivée de votre commande. Ils sont gratuits, accompagnent tout repas à base de riz et sont resservis sans supplément tant que vous continuez à en redemander.
L'erreur des étrangers consiste à les manger en entrée et à les finir avant que le plat arrive. Les banchan sont l'assaisonnement du repas : une bouchée de riz, une bouchée de kimchi, retour au riz. Une gargote de gukbap en pose trois ; un vieux restaurant de Jongno couvre la table d'une douzaine. Désignez l'assiette vide, dites deo juseyo, elle revient pleine.
Deux règles voyagent avec eux : la cuillère est pour le riz et la soupe, les baguettes pour les banchan, et le bol de riz reste sur la table au lieu d'être porté à la bouche. L'eau est en libre-service presque partout — une carafe et des gobelets en acier sur la table, ou une fontaine près de la porte.
Barbecue coréen : pourquoi la carte d'un gogi-jip commence à deux
Un gogi-jip est une maison de viande : un restaurant construit autour d'un gril encastré dans chaque table. La viande se vend à la portion, et presque toutes les cuisines fixent un minimum de deux portions. Cette règle, rarement imprimée en anglais, explique pourquoi les voyageurs seuls se voient refuser le barbecue coréen et croient avoir été mal reçus.
Les deux morceaux qui définissent le genre sont le samgyeopsal, poitrine de porc en tranches épaisses, et le galbi, travers de bœuf mariné, et vous les grillez vous-même. Dans un groupe coréen, le plus jeune prend la pince et les ciseaux et découpe les lamelles au fur et à mesure ; dans un groupe étranger, c'est celui qui est le plus près, et le personnel intervient et reprend la main si le gril tourne mal.
Le morceau cuit part dans un ssam : une feuille de laitue ou de périlla chargée de viande, une pointe de ssamjang, la pâte de soja et de piment, de l'ail cru si vous en voulez, pliée et mangée en une bouchée. Une fois la viande finie, la conclusion standard est un plat de nouilles froides ou un riz sauté fait sur le même gril, dans la graisse restée là.
Le barbecue coréen n'est pas un menu fixe à prix fixe : c'est de la viande au poids, plus tout le reste de la table pour rien.
Iracema Melo, à la lecture de la carte d'un gril de Séoul
Jjigae et le pot commun : comment se sert une table à Séoul
Un jjigae est un ragoût épais servi bouillonnant dans un pot au centre de la table, avec du riz et des banchan autour : le repas de semaine par défaut à Séoul, en kimchi jjigae, en doenjang jjigae à la pâte de soja fermentée ou en sundubu jjigae au tofu soyeux.
Le pot est commun et, par tradition, toutes les cuillères y plongent. Si cela ne vous convient pas, demandez un apjeopsi — une petite assiette de service — et prélevez votre part ; personne à Séoul n'y lit une offense. Pour appeler le personnel, appuyez sur le bouton de la table ou lancez yeogiyo à travers la salle. C'est le système, pas de la grossièreté.
Le paiement se fait au comptoir près de la porte, pas à table, et le pourboire n'existe pas en Corée : ni au restaurant, ni en taxi, ni au café. Il n'y a pas non plus de frais de service. Le montant du ticket est celui que vous payez, le plus souvent par carte, sur la petite soucoupe de la caisse.
À quel point la cuisine coréenne pique vraiment, et ce qui ne pique pas
La réputation pimentée de Séoul repose sur une poignée de plats, pas sur toute la cuisine. Les vecteurs sont le gochugaru, piment en flocons grossiers, et le gochujang, pâte de piment fermentée — l'un comme l'autre plus doux et umami qu'agressifs —, et beaucoup des plats les plus connus de la ville ne contiennent aucun piment.
Vraiment forts : le buldak, poulet de feu, le jjamppong, soupe de nouilles aux fruits de mer, les dakbal, pattes de poulet, et le tteokbokki, ces cylindres de riz en sauce rouge vendus dans toutes les rues de marché. Doux ou sans piment : samgyetang, bouillon de poulet au ginseng, seolleongtang, bouillon d'os de bœuf, bossam, porc bouilli, gimbap, jjajangmyeon, nouilles à la sauce de soja noire, et kalguksu. Commander en contournant le piment est facile ; demander à adoucir un plat piquant ne marche presque jamais, parce que la sauce est préparée à l'avance.
Marché de Gwangjang : bindaetteok, mayak gimbap et règles du banc
Le marché de Gwangjang, ouvert depuis 1905 et l'un des plus anciens marchés quotidiens permanents de Corée, est l'endroit où Séoul mange debout. Ni billet d'entrée, ni réservation. Vous vous asseyez sur un tabouret en plastique au comptoir d'un étal, souvent épaule contre épaule avec des inconnus, et vous commandez en désignant.
Trois choses valent la traversée de la ville : le bindaetteok, galette de haricot mungo moulue sur meule de pierre devant l'étal et frite dans une flaque d'huile ; le mayak gimbap, rouleaux d'algue gros comme un pouce que l'on trempe dans une sauce moutarde-soja ; et le yukhoe, bœuf cru assaisonné à la poire et au jaune d'œuf, vendu dans sa propre ruelle.
Les prix sont affichés en wons, les portions sont faites pour être partagées et vous réglez auprès de l'étal où vous étiez assis en le quittant — l'espèce marche toujours, la carte presque toujours. Le marché est le plus dense de la fin d'après-midi au soir. Les visites guidées du marché existent et dominent nos données, mais elles achètent une traduction et une place assise, pas une entrée.
Marché de Noryangjin : achetez en bas, mangez en haut
Le marché de gros aux poissons de Noryangjin fonctionne sur un mécanisme en deux temps qui piège tous les nouveaux venus : vous achetez le poisson à un vendeur dans la halle, puis vous le montez à l'étage vers un restaurant qui le prépare, en payant les deux parties séparément.
En bas s'étend une halle de gros pleine de bassins — carrelets vivants, ormeaux, crabes royaux, ascidies, poulpes — avec les prix au kilo affichés et le marchandage attendu. En haut, le restaurant facture un forfait de table par personne, le sangcharim, pour trancher votre poisson en hoe (poisson cru tranché) ou le cuire à la vapeur, et le sert avec banchan, soupe et soju. Les arêtes du carrelet repartent en cuisine et reviennent en maeuntang, une soupe pimentée.
La halle de gros tourne jour et nuit et la criée se tient au milieu de la nuit, ce qui en fait l'un des rares vrais repas tardifs de la ville. C'est à quelques minutes à pied de la station Noryangjin, au sud du fleuve Han.
Pojangmacha : la tente orange, le soju et la deuxième tournée
Un pojangmacha est une tente de rue — une bâche en plastique orange au-dessus d'une carriole, quelques tabourets, un réchaud à gaz — et c'est là que Séoul boit. La nourriture s'appelle anju, commandée expressément pour accompagner l'alcool : odeng, brochettes de pâte de poisson dans leur bouillon, tteokbokki, tripes grillées, roulés d'œuf.
Le soju est l'eau-de-vie transparente qui arrive en bouteille verte, généralement entre 16 et 20 degrés, et coûte quelques milliers de wons. Les règles de service sont le vrai contenu : vous ne remplissez jamais votre propre verre, vous servez votre voisin et il vous sert, vous tenez la bouteille à deux mains pour servir quelqu'un de plus âgé, et vous tournez légèrement la tête pour boire devant cette personne.
Le pojangmacha est la deuxième étape, pas la première. Une soirée à Séoul change de bâtiment entre les temps — il-cha pour le repas, i-cha pour la boisson et l'anju, sam-cha pour les nouilles ou le café —, et c'est pourquoi les groupes laissent derrière eux des restaurants aux tables vides.
Manger seul à Séoul : là où le honbap est normal
Manger seul a ici son propre mot, honbap — manger du riz seul. C'est parfaitement normal dans la majeure partie de la ville et structurellement impossible dans quelques adresses, et la différence tient à la portion, pas à l'étiquette.
Facile seul : les chaînes de gimbap, les maisons de gukbap et de seolleongtang où chaque commande est un bol, les échoppes de nouilles, les étages restauration des grands magasins de Myeongdong et de Gangnam, les étals de marché, et les supérettes avec bouilloire et comptoir en vitrine. Plusieurs chaînes installent désormais des comptoirs individuels cloisonnés faits exactement pour cela.
Difficile seul : le barbecue et son minimum de deux portions, le jjigae cuit à raison d'un pot par table, le bossam et le jokbal servis en plateau, et le poisson entier de Noryangjin. La parade est le déjeuner : beaucoup de gogi-jip servent à midi un menu de porc grillé en portion unique qu'ils ne proposent pas le soir.
Café, bingsu et pourquoi le dessert se prend dans un autre bâtiment
Séoul est une ville de cafés à une densité qui surprend — indépendants, torréfacteurs de spécialité et chaînes, plusieurs par pâté de maisons à Hongdae, Seongsu et Ikseon-dong. Le café y est bureau, salle de réunion et troisième étape admise d'une soirée, et il ferme tard ; les quartiers eux-mêmes sont cartographiés dans notre index des zones et des expériences de Séoul.
Le dessert à commander est le bingsu : glace de lait râpée sous haricot rouge et pâte de riz, ou mangue, ou matcha, dans un bol assez grand pour toute la table et fait pour être partagé. Dans la rue, le hotteok — une crêpe de plaque fourrée de sucre roux fondu, de cannelle et de fruits secs — et le bungeoppang, une pâtisserie en forme de poisson au haricot rouge, sont les douceurs de saison froide. Côté salle, le Michelin Guide Seoul, publié depuis 2016, couvre les cuisines de restaurant plutôt que les rues.
Que manger à Séoul, par plat, lieu et prix
Les fourchettes ci-dessous sont des prix courants du centre de Séoul, pas des tarifs officiels : étals de marché et restaurants de quartier reviennent moins cher qu'une salle de Gangnam pour la même assiette.
| Plat | Où le manger | Prix courant | Piquant ? |
|---|---|---|---|
| Bindaetteok | Étals du marché de Gwangjang | ₩5 000–7 000 | Non |
| Mayak gimbap | Marché de Gwangjang | ₩3 000–5 000 | Non |
| Tteokbokki | Carrioles de Myeongdong, marchés | ₩4 000–6 000 | Oui |
| Samgyeopsal | Gogi-jip — deux portions minimum | ₩14 000–20 000 la portion | Non |
| Kimchi jjigae | Restaurants de quartier, partout | ₩8 000–12 000 | Oui, modérément |
| Samgyetang | Maisons spécialisées en bouillons, Jongno | ₩16 000–22 000 | Non |
| Seolleongtang | Maisons de bouillon d'os, faciles en solo | ₩10 000–14 000 | Non — vous salez vous-même |
| Hoe (poisson cru tranché) | Noryangjin, poisson acheté en bas | Prix du marché plus forfait de table | Non |
| Odeng et soju | Tentes pojangmacha | ₩1 000 la brochette, ₩5 000 la bouteille | Non |
| Bingsu | Cafés — un bol nourrit deux ou trois personnes | ₩9 000–16 000 | Non |
Vocabulaire des cartes de Séoul : les mots du mur
Six mots couvrent l'essentiel de ce qui est écrit au-dessus d'un comptoir d'étal ou crié à travers un restaurant, et ils suppriment presque toute la friction de la commande.
- banchan
- Les petits plats partagés et gratuits qui arrivent avec tout repas de riz. Resservis sans supplément à la demande ; mangés en accompagnement du plat principal plutôt qu'avant lui.
- gogi-jip
- Littéralement une maison de viande — le restaurant de barbecue avec un gril dans la table. Les prix sont à la portion de viande crue, avec un minimum de deux portions dans la plupart des cuisines.
- jjigae
- Un ragoût épais servi bouillonnant dans un pot commun, avec du riz. Le repas quotidien de Séoul ; kimchi, doenjang et sundubu sont les trois versions les plus courantes.
- pojangmacha
- Une tente-bar de rue avec tabourets, réchaud et bâche en plastique. Sert l'anju — la nourriture de boisson — et abrite la tournée alcoolisée de la soirée.
- soju
- L'eau-de-vie transparente de Corée, vendue en bouteille verte à environ 16 à 20 degrés. Jamais versée pour soi-même ; deux mains sur la bouteille quand on sert un aîné.
- ssam
- Une feuille en enveloppe. Laitue ou périlla, viande grillée, pâte ssamjang, ail cru en option, pliée et mangée entière en une bouchée.
Ce que coûtent les visites gastronomiques et les cours de cuisine à Séoul
La table occupe une petite part du catalogue réservable, et une part très bien notée. Sept des 1 414 expériences de Séoul que nous suivons sont gastronomiques, entre 29 € et 87 € environ, avec une médiane proche de 69 € — au-dessus de la médiane de 67 € de la ville entière.
Les notes sont la partie intéressante. Les deux produits les mieux notés de Séoul au-delà de mille avis sont tous deux culinaires : une visite des marchés de street food à 4,98 sur 1 687 avis, et un cours de cuisine à domicile avec passage au marché à 4,98 sur 1 100 avis. Les deux devancent toutes les excursions frontalières que nous suivons, et un cours de cuisine de trois heures et demie coûte environ le double d'une journée entière encadrée à la frontière. À Séoul, vous payez l'apprentissage, pas l'accès.
L'argument pour en réserver un est étroit : pas un seul produit gastronomique que nous suivons ne vend une entrée, une réservation de table ou un coupe-file, parce qu'aucun marché ni restaurant d'ici ne vend cela aux visiteurs. Ce qu'il achète, c'est quelqu'un qui parle coréen et qui commande à l'étal devant lequel vous seriez passé. Les prix figurent sur la page des expériences de Séoul, et le catalogue élargi part de notre panorama de la Corée du Sud.
Questions fréquentes
Les petits plats d'un restaurant coréen sont-ils gratuits ?
Oui. Les banchan accompagnent sans frais tout repas à base de riz et sont resservis gratuitement autant de fois que vous le demandez — désignez l'assiette vide et dites deo juseyo. Ce ne sont pas des entrées : mangez-les tout au long du repas, avec le riz. L'exception courante est un produit haut de gamme, comme le crabe cru, affiché avec un prix sur la carte.
Peut-on manger un barbecue coréen seul à Séoul ?
Au dîner, en général non. La plupart des gogi-jip vendent la viande à la portion avec un minimum de deux, si bien qu'un client seul est refusé ou facturé pour deux. Les parades sont les formules du midi, que beaucoup de grils servent en portion unique, et les chaînes de barbecue individuel avec comptoirs cloisonnés conçues précisément pour cela.
Laisse-t-on un pourboire au restaurant à Séoul ?
Non. Le pourboire ne fait pas partie de la culture des restaurants coréens et il n'existe pas de frais de service — le prix de la carte est ce que vous payez. Le paiement se fait au comptoir près de la porte plutôt qu'à votre table, la carte fonctionne presque partout, et l'argent laissé sur la table sème la confusion.
Que faut-il manger au marché de Gwangjang ?
Le bindaetteok, la galette de haricot mungo moulue sur pierre et frite devant l'étal ; le mayak gimbap, petits rouleaux d'algue à la sauce moutarde-soja ; et le yukhoe, bœuf cru assaisonné, vendu dans sa propre ruelle. Les prix sont affichés, les portions sont faites pour être partagées et vous payez chaque étal en le quittant. Ouvert depuis 1905, sans billet.
Comment fonctionne le marché de Noryangjin pour un visiteur ?
En deux temps. Vous achetez poisson ou coquillages à un vendeur de la halle de gros, en fixant le prix au bassin, puis vous montez le tout à un restaurant qui le tranche ou le cuit à la vapeur. Le restaurant facture à part un forfait de table par personne et ajoute banchan, soupe et soju. Deux additions, un repas.
Une visite gastronomique ou un cours de cuisine valent-ils la réservation à Séoul ?
Ils achètent l'interprétation, pas l'accès — tous les marchés d'ici s'arpentent librement. Les données leur restent favorables : les deux expériences de Séoul les mieux notées au-delà de mille avis sont culinaires, à 4,98. Comptez de 29 € à 87 €. Pour les palais et le seul déplacement de Séoul qui se réserve, voyez le guide des palais et des marchés de Séoul.
