Wat eten in Seoel: banchan, barbecue en markten

Eten in Seoel is goedkoop, snel en bijna nooit een reserveringsprobleem. De verwarring zit in de procedure: er landt eten op tafel dat je niet hebt besteld, de barbecuekaart gaat stilzwijgend uit van twee personen, en de rekening wordt afgerekend op een plek waar je niet zat. Niets daarvan staat ergens in het restaurant.

Deze gids gaat over dat mechanisme: wat het gerecht is, waar je het eet, hoe de zaal eromheen werkt. Voor de paleizen en de ene trip in Seoel die echt vooruit geboekt moet worden, lees je ons overzicht van Seoel over wat je boekt en waar je gewoon naar binnen loopt. Hier is eten het onderwerp: slechts 7 van de 1.414 boekbare ervaringen in Seoel die we volgen zijn culinair, want eten is hier geen toegang die je koopt.

Banchan: de gratis bijgerechten die steeds terugkomen

Banchan zijn de kleine gedeelde bijgerechten — kimchi, gekruide spinazie, gestoofde aardappel, ingemaakte rammenas — die op tafel komen voordat je bestelling arriveert. Ze zijn gratis, horen bij elke maaltijd met rijst en worden zonder bijbetaling bijgevuld zolang je erom blijft vragen.

De buitenlandse fout is ze als voorgerecht opeten voordat het eten komt. Banchan zijn de kruiding van de maaltijd: een hap rijst, een hap kimchi, terug naar de rijst. Een goedkoop gukbap-huis zet drie schaaltjes neer; een oud restaurant in Jongno bedekt de tafel met een dozijn. Wijs naar het lege bord, zeg deo juseyo, en het komt vol terug.

Twee regels reizen mee: de lepel is voor rijst en soep, de stokjes voor de banchan, en de rijstkom blijft op tafel in plaats van naar je mond te gaan. Water is bijna overal zelfbediening — een kan en stalen bekers op tafel, of een tap bij de deur.

Koreaanse barbecue: waarom een gogi-jip-kaart bij twee personen begint

Een gogi-jip is een vleeshuis — een restaurant gebouwd rond een grill die in elke tafel is verzonken. Vlees gaat per portie, en vrijwel elke keuken hanteert een minimum van twee porties. Die regel, zelden in het Engels afgedrukt, is de reden dat soloreizigers bij de Koreaanse barbecue worden weggestuurd en denken dat ze onwelkom waren.

De twee stukken die het genre bepalen zijn samgyeopsal, dikke plakken buikspek, en galbi, gemarineerde korte rib, en je grilt zelf. In een Koreaans gezelschap pakt de jongste de tang en de schaar en knipt de repen kleiner terwijl ze garen; in een buitenlands gezelschap doet degene die het dichtstbij zit het, en het personeel neemt het over als de grill slecht loopt.

Het gare stukje gaat in een ssam — een blad sla of perilla, beladen met vlees, een veeg ssamjang, de sojabonen-chilipasta, rauwe knoflook als je wilt — gevouwen en in één hap gegeten. Als het vlees op is, is de standaardafsluiter koude noedels of gebakken rijst, bereid op dezelfde grill in het achtergebleven vet.

Koreaanse barbecue is geen vast menu met een vaste prijs — het is vlees op gewicht, plus al het andere op tafel voor niets.

Iracema Melo, bij het lezen van een grillkaart in Seoel

Jjigae en de gedeelde pan: hoe een tafel in Seoel wordt bediend

Een jjigae is een dikke stoofpot die borrelend in een pan midden op tafel komt, met rijst en banchan eromheen — de standaard doordeweekse maaltijd in Seoel: kimchi jjigae, doenjang jjigae met gefermenteerde sojabonenpasta, sundubu jjigae met zijdezachte tofu.

De pan is gedeeld en traditioneel gaat elke lepel erin. Is dat niets voor je, vraag dan om een apjeopsi — een klein bijzetbordje — en schep je portie eruit; niemand in Seoel leest dat als een belediging. Om het personeel te roepen druk je op de knop op tafel of roep je yeogiyo door de zaal. Dat is het systeem, geen onbeleefdheid.

Betalen gebeurt aan de balie bij de deur, niet aan tafel, en fooi bestaat niet in Korea — niet in restaurants, niet in taxi's, niet in cafés. Een servicetoeslag evenmin. Het bedrag op de bon is wat je betaalt, meestal met de kaart, op het schaaltje bij de kassa.

Hoe pittig Koreaans eten werkelijk is, en wat niet pittig is

De reputatie van Seoel als pittige stad rust op een handvol gerechten, niet op de hele keuken. De dragers zijn gochugaru, grove chilivlokken, en gochujang, gefermenteerde chilipasta — allebei eerder zoethartig dan scherp — en veel van de bekendste gerechten van de stad bevatten helemaal geen chili.

Echt heet: buldak, vuurkip, jjamppong, noedelsoep met zeevruchten, dakbal, kippenpootjes, en tteokbokki, de rijststaafjes in rode saus die in elke marktstraat liggen. Mild of neutraal: samgyetang, kippensoep met ginseng, seolleongtang, runderbottenbouillon, bossam, gekookt varkensvlees, gimbap, jjajangmyeon, noedels in zwarte bonensaus, en kalguksu. Om de chili heen bestellen is makkelijk; vragen om een pittig gerecht te temperen werkt zelden, omdat de saus vooraf is gemaakt.

Gwangjang-markt: bindaetteok, mayak gimbap en de regels van het krukje

De Gwangjang-markt, open sinds 1905 en een van de oudste permanente dagmarkten van Korea, is waar Seoel staand eet. Er is geen toegangsbewijs en geen reservering. Je zit op een plastic krukje aan een kraambalie, vaak schouder aan schouder met vreemden, en bestelt door te wijzen.

Drie dingen zijn de rit door de stad waard: bindaetteok, koekjes van mungbonen die vooraan de kraam op steen worden gemalen en in een ondiepe plas olie gebakken; mayak gimbap, zeewierrolletjes ter grootte van een duim die je in mosterd-sojasaus doopt; en yukhoe, rauw gekruid rundvlees met peer en eigeel, verkocht in een eigen steeg.

De prijzen hangen in won uit, de porties zijn om te delen en je rekent af bij de kraam waar je zat op het moment dat je opstaat — contant werkt altijd, de kaart meestal. De markt is het drukst van het einde van de middag tot in de avond. Begeleide marktbezoeken bestaan en staan bovenaan in onze data, maar die kopen vertaling en een zitplaats, geen toegang.

Vismarkt Noryangjin: koop beneden, eet boven

De visgroothandelsmarkt van Noryangjin draait op een mechanisme in twee stappen waar elke nieuwkomer in trapt: je koopt de vis bij een handelaar op de marktvloer en draagt hem daarna naar boven, naar een restaurant dat hem bereidt, waarbij je beide partijen apart betaalt.

Beneden ligt een groothandelshal vol bakken — levende schol, zeeoor, koningskrab, zakpijp, octopus — met kiloprijzen aangeplakt en afdingen als norm. Boven rekent het restaurant een tafelbedrag per persoon, het sangcharim, om je vis tot hoe (rauw gesneden vis) te snijden of te stomen, en serveert het met banchan, soep en soju. De graten van de schol gaan terug naar de keuken en komen terug als maeuntang, een pittige soep.

De groothandelsvloer draait de klok rond en de veiling loopt in de kleine uurtjes, wat dit een van de weinige echt late maaltijden van de stad maakt. Het is een paar minuten lopen vanaf station Noryangjin, ten zuiden van de Han-rivier.

Pojangmacha: de oranje tent, de soju en de tweede ronde

Een pojangmacha is een straattent — een oranje plastic zeil over een kar, een paar krukjes, een gasbrander — en daar drinkt Seoel. Het eten heet anju en wordt uitdrukkelijk bij de drank besteld: odeng, spiesjes viskoek in bouillon, tteokbokki, gegrilde darmen, eirolletjes.

Soju is de heldere gedistilleerde drank uit de groene fles, meestal 16 tot 20 procent alcohol, en kost een paar duizend won. De schenkregels zijn de echte inhoud: je vult nooit je eigen glas, je schenkt in voor wie naast je zit en die schenkt voor jou in, je houdt de fles met twee handen vast als je iemand ouder inschenkt, en je draait je hoofd iets weg als je in diens bijzijn drinkt.

De pojangmacha is de tweede halte, niet de eerste. Een avond in Seoel wisselt tussen de gangen van gebouw — il-cha voor de maaltijd, i-cha voor de drank en de anju, sam-cha voor noedels of koffie — en daarom laten groepen steeds restaurants met lege tafels achter zich.

Alleen eten in Seoel: waar honbap normaal is

Alleen eten heeft hier een eigen woord, honbap — in je eentje rijst eten. In het grootste deel van de stad is het volstrekt normaal en op een paar plekken structureel onmogelijk, en het verschil zit in de portie, niet in de etiquette.

Makkelijk alleen: gimbapketens, gukbap- en seolleongtang-huizen waar elke bestelling één kom is, noedelzaken, de foodafdelingen van de warenhuizen in Myeongdong en Gangnam, marktkramen, en gemakswinkels met een waterkoker en een balie aan het raam. Meerdere ketens bouwen inmiddels afgeschermde eenpersoonsbalies precies hiervoor.

Lastig alleen: barbecue met zijn minimum van twee porties, jjigae dat per tafel in één pan wordt gekookt, bossam en jokbal op schalen, en het hele-vis-eind van Noryangjin. De uitweg is de lunch — veel gogi-jip serveren tussen de middag een set gegrild varkensvlees in enkele portie die ze 's avonds niet aanbieden.

Koffie, bingsu en waarom het nagerecht in een ander gebouw zit

Seoel is een koffiestad in een dichtheid die mensen verrast — onafhankelijken, specialty branders en ketens, meerdere per blok in Hongdae, Seongsu en Ikseon-dong. Cafés zijn werkplek, vergaderruimte en de geaccepteerde derde halte van een avond, en ze blijven laat open; de buurten zelf staan in onze index van wijken en ervaringen in Seoel.

Het nagerecht om te bestellen is bingsu: geschaafd melkijs onder rode boon en rijstkoek, of mango, of matcha, in een kom die groot genoeg is voor de tafel en bedoeld is om te delen. Op straat zijn hotteok — een plaatkoek gevuld met gesmolten bruine suiker, kaneel en noten — en bungeoppang, een visvormig gebakje met rode boon, de zoetigheid voor koud weer. Aan de zittende kant dekt de Michelin Guide Seoul, gepubliceerd sinds 2016, de restaurantkeukens van de stad en niet haar straten.

Wat je eet in Seoel, per gerecht, plek en prijs

De marges hieronder zijn gangbare prijzen in het centrum van Seoel, geen officiële tarieven: marktkramen en buurtrestaurants zitten voor hetzelfde bord onder de eetzalen van Gangnam.

Menuwoordenschat voor Seoel: de woorden aan de muur

Zes woorden dekken het meeste van wat boven een kraambalie staat of door een restaurant wordt geroepen, en ze halen bijna alle wrijving uit het bestellen.

banchan

De gratis gedeelde bijgerechten die bij elke rijstmaaltijd komen. Op verzoek zonder bijbetaling bijgevuld; gegeten naast het hoofdgerecht in plaats van ervoor.

gogi-jip

Letterlijk een vleeshuis — het barbecuerestaurant met een grill in de tafel. Prijzen gelden per portie rauw vlees, met een minimum van twee porties in de meeste keukens.

jjigae

Een dikke stoofpot die borrelend in een gemeenschappelijke pan met rijst wordt geserveerd. De alledaagse maaltijd van Seoel; kimchi, doenjang en sundubu zie je het vaakst.

pojangmacha

Een straattentbar met krukjes, een brander en een plastic zeil. Serveert anju — drinkvoer — en is waar de drinkronde van een avond plaatsvindt.

soju

De heldere gedistilleerde drank van Korea, verkocht in groene flessen van ongeveer 16 tot 20 procent alcohol. Nooit voor jezelf ingeschonken; twee handen aan de fles als je een oudere inschenkt.

ssam

Een bladwikkel. Sla of perilla, gegrild vlees, ssamjang-pasta, optioneel rauwe knoflook, gevouwen en in één hap in zijn geheel gegeten.

Wat foodtours en kookcursussen in Seoel kosten, volgens onze data

Eten is een klein en zeer hoog beoordeeld stuk van de boekbare catalogus. Zeven van de 1.414 ervaringen in Seoel die we volgen zijn culinair, van ongeveer 29 € tot 87 € met een mediaan rond 69 € — boven de mediaan van 67 € voor de stad als geheel.

De beoordelingen zijn het interessante deel. De twee best beoordeelde producten van Seoel met meer dan duizend beoordelingen zijn allebei culinair: een streetfoodtour langs de markten met 4,98 over 1.687 beoordelingen, en een kookcursus thuis met een marktronde, 4,98 over 1.100 beoordelingen. Beide verslaan elke grenstour die we volgen, en een kookcursus van drieënhalf uur kost ongeveer het dubbele van een hele dag begeleide grenstrip. In Seoel betaal je voor onderricht, niet voor toegang.

Het argument om er een te boeken is smal: geen enkel culinair product dat we volgen verkoopt toegang, een tafelreservering of voorrang in de rij, want geen markt of restaurant hier verkoopt dat aan bezoekers. Wat je koopt is iemand die Koreaans spreekt en bestelt bij de kraam waar je langs zou lopen. De prijzen staan op de ervaringenpagina van Seoel, en de bredere catalogus begint bij ons overzicht van Zuid-Korea.

Veelgestelde vragen