O que comer em Seul: banchan, churrasco e mercados

Comer em Seul é barato, rápido e quase nunca um problema de reserva. A confusão é de procedimento: comida que você não pediu aterrissa na mesa, o cardápio do churrasco pressupõe duas pessoas e a conta é paga num lugar onde você não estava sentado. Nada disso está escrito no restaurante.

Este guia trata desse mecanismo — o que é o prato, onde ele se come, como a sala funciona em volta dele. Para os palácios e a única viagem de Seul que realmente exige reserva antecipada, leia nosso panorama de Seul sobre o que reservar e onde simplesmente entrar. Aqui o assunto é comida: só 7 das 1.414 experiências reserváveis de Seul que acompanhamos são de gastronomia, porque comer nesta cidade não é algo cujo acesso se compra.

Banchan: os acompanhamentos de graça que sempre voltam

Banchan são os pequenos acompanhamentos compartilhados — kimchi, espinafre temperado, batata refogada, nabo em conserva — colocados na mesa antes do seu pedido chegar. São gratuitos, acompanham qualquer refeição com arroz e são repostos sem cobrança enquanto você continuar pedindo.

O erro estrangeiro é comê-los como entrada e acabar com tudo antes da comida chegar. Banchan são o tempero da refeição: uma garfada de arroz, uma de kimchi, de volta ao arroz. Uma casa barata de gukbap serve três pratinhos; um restaurante antigo de Jongno cobre a mesa com uma dúzia. Aponte e diga deo juseyo.

Duas regras vêm junto: a colher é para arroz e sopa, os hashis para os banchan, e a tigela de arroz fica na mesa em vez de ser levada à boca. Água é self-service em quase todo lugar — jarra e copos de aço na mesa, ou um dispenser na porta.

Churrasco coreano: por que o gogi-jip começa em duas pessoas

Um gogi-jip é uma casa de carnes — restaurante construído em torno de uma grelha embutida em cada mesa. A carne é vendida por porção, e quase toda cozinha estabelece um mínimo de duas porções. É essa regra, raramente impressa em inglês, que faz quem viaja sozinho ser recusado no churrasco coreano e achar que foi malvindo.

Os dois cortes que definem o gênero são o samgyeopsal, barriga de porco em fatias grossas, e o galbi, costela marinada — e você mesmo grelha. Num grupo coreano, o mais novo pega a pinça e a tesoura e corta as tiras enquanto assam; num grupo estrangeiro, quem está mais perto faz isso, e a equipe assume se a grelha estiver indo mal.

O pedaço pronto vai para um ssam — folha de alface ou perilla com carne, uma pincelada da pasta de soja e pimenta ssamjang, alho cru se você quiser — dobrado e comido de uma vez só. Quando a carne acaba, o encerramento padrão é macarrão gelado ou arroz frito na mesma grelha, na gordura que sobrou.

Churrasco coreano não é menu fechado com preço fixo — é carne por peso, mais tudo o que está na mesa por nada.

Iracema Melo, sobre ler o cardápio de uma grelha em Seul

Jjigae e a panela comum: como a mesa de Seul é servida

Um jjigae é um ensopado espesso servido fervendo numa panela no centro da mesa, com arroz e banchan em volta — a refeição de dia útil em Seul: kimchi jjigae, doenjang jjigae de pasta de soja fermentada, sundubu jjigae de tofu sedoso.

A panela é compartilhada e, pela tradição, toda colher entra nela. Se isso não é para você, peça um apjeopsi — pratinho de apoio — e sirva sua porção; ninguém lê isso como ofensa. Para chamar o garçom, aperte o botão da mesa ou diga yeogiyo. É o sistema, não falta de educação.

O pagamento acontece no balcão perto da porta, não na mesa, e gorjeta não existe na Coreia — nem em restaurante, nem em táxi, nem em café. Taxa de serviço também não. O número da nota é o número que você paga, normalmente no cartão, na bandejinha do caixa.

O quanto a comida coreana é picante de verdade

A fama de ardido em Seul vem de um punhado de pratos, não da cozinha inteira. Os veículos do ardido são o gochugaru, pimenta em flocos, e o gochujang, pasta de pimenta fermentada — ambos mais adocicados que agressivos —, e muitos dos pratos mais conhecidos da cidade não levam pimenta nenhuma.

Realmente ardidos: buldak, frango de fogo, jjamppong, sopa de macarrão com frutos do mar, dakbal, pé de galinha, e o tteokbokki, o bolinho de arroz no molho vermelho vendido em toda rua de mercado. Suaves ou neutros: samgyetang, canja com ginseng, seolleongtang, caldo de osso de boi, bossam, porco cozido, gimbap, jjajangmyeon, macarrão ao molho de soja preta, e kalguksu. Desviar da pimenta é fácil; pedir para amenizar um prato ardido quase nunca funciona, porque o molho já foi feito.

Mercado de Gwangjang: bindaetteok, mayak gimbap e o banco

O Mercado de Gwangjang, aberto desde 1905 e um dos mercados diários permanentes mais antigos da Coreia, é onde Seul come em pé. Não há ingresso nem reserva. Você senta num banquinho de plástico no balcão de uma barraca, muitas vezes ombro a ombro com desconhecidos, e pede apontando.

Três coisas valem atravessar a cidade: o bindaetteok, panqueca de feijão-mungo moída em pedra na frente da barraca e frita numa poça rasa de óleo; o mayak gimbap, rolinhos de alga do tamanho de um polegar mergulhados em mostarda com shoyu; e o yukhoe, carne crua temperada com pera e gema, vendido num beco só dele.

Os preços estão afixados em won, as porções são para dividir e você acerta com a barraca onde sentou ao sair — dinheiro sempre funciona, cartão quase sempre. O mercado fica mais cheio do fim da tarde à noite. Visitas guiadas ao mercado existem e lideram nossos dados, mas compram tradução e um lugar sentado, não entrada.

Mercado de Noryangjin: compre embaixo, coma em cima

O Mercado Atacadista de Pescados de Noryangjin funciona num mecanismo de duas etapas que pega todo estreante: você compra o peixe com um vendedor no salão do mercado e leva para o andar de cima, onde um restaurante prepara, pagando as duas partes separadamente.

Embaixo é um galpão de tanques — linguado vivo, abalone, caranguejo-real, ascídia, polvo — com preço por quilo afixado e pechincha esperada. Em cima, o restaurante cobra uma taxa de mesa por pessoa, o sangcharim, para fatiar o peixe em hoe (peixe cru fatiado) ou cozinhar no vapor, e serve com banchan, sopa e soju. As espinhas voltam para a cozinha e reaparecem como maeuntang, uma sopa apimentada.

O salão atacadista opera 24 horas e o leilão acontece de madrugada, o que faz desta uma das poucas refeições realmente tardias da cidade. Fica a poucos minutos a pé da estação Noryangjin, ao sul do rio Han.

Pojangmacha: a barraca laranja, o soju e a segunda rodada

Um pojangmacha é uma barraca de rua — toldo de plástico laranja sobre um carrinho, alguns banquinhos, um fogareiro — e é onde Seul bebe. A comida é anju, pedida especificamente para acompanhar álcool: odeng, espetinho de bolinho de peixe no caldo, tteokbokki, tripa grelhada, rolinho de ovo.

Soju é a aguardente transparente da garrafa verde, em geral com 16% a 20% de álcool, e custa alguns milhares de won. As regras de servir são o conteúdo de verdade: você nunca enche o próprio copo, serve quem está do lado e recebe de volta, segura a garrafa com as duas mãos ao servir alguém mais velho e vira a cabeça de lado ao beber na frente dessa pessoa.

Pojangmacha é a segunda parada, não a primeira. Uma noite em Seul troca de prédio entre os tempos — il-cha para a refeição, i-cha para a bebida e o anju, sam-cha para macarrão ou café —, e é por isso que grupos deixam para trás restaurantes com mesas vazias.

Comer sozinho em Seul: onde o honbap é normal

Comer sozinho tem palavra própria aqui, honbap — comer arroz sozinho. É totalmente normal na maior parte da cidade e estruturalmente impossível em alguns lugares, e a diferença está na porção, não na etiqueta.

Fácil sozinho: redes de gimbap, casas de gukbap e seolleongtang onde cada pedido é uma tigela, casas de macarrão, praças de alimentação em Myeongdong e Gangnam, barracas de mercado e lojas de conveniência com chaleira e balcão na janela. Várias redes já montam balcões individuais com divisória para isso.

Difícil sozinho: churrasco, com o mínimo de duas porções, jjigae feito uma panela por mesa, bossam e jokbal servidos em travessa, e o peixe inteiro de Noryangjin. A saída é o almoço — muitos gogi-jip servem um conjunto de porco grelhado individual ao meio-dia que não oferecem à noite.

Café, bingsu e por que a sobremesa é em outro prédio

Seul é uma cidade de cafés numa densidade que surpreende — independentes, torrefações especiais e redes, vários por quarteirão em Hongdae, Seongsu e Ikseon-dong. Café é escritório, sala de reunião e terceira parada da noite, e fica aberto até tarde; os bairros estão mapeados no nosso índice de áreas e experiências de Seul.

A sobremesa a pedir é o bingsu: gelo de leite raspado sob feijão-doce e bolinho de arroz, ou manga, ou matchá, numa tigela grande o bastante para a mesa e feita para dividir. Na rua, o hotteok — panqueca de chapa com açúcar mascavo derretido, canela e nozes — e o bungeoppang, doce em formato de peixe com feijão-doce, são os doces de frio. Na ponta sentada, o Michelin Guide Seoul, publicado desde 2016, cobre as cozinhas de restaurante, não as ruas.

O que comer em Seul, por prato, lugar e preço

As faixas abaixo são preços típicos do centro de Seul, não tabelas oficiais: barraca de mercado e restaurante de bairro saem mais barato que sala de jantar de Gangnam pelo mesmo prato.

Vocabulário de cardápio: as palavras da parede

Seis palavras cobrem quase tudo o que está escrito acima do balcão de uma barraca ou gritado dentro de um restaurante, e elas eliminam quase todo o atrito do pedido.

banchan

Os acompanhamentos compartilhados de graça que chegam com qualquer refeição de arroz. Repostos sem cobrança quando pedidos; comidos junto com o prato principal, não antes dele.

gogi-jip

Literalmente casa de carne — o restaurante de churrasco com grelha na mesa. O preço é por porção de carne crua, com mínimo de duas porções na maioria das cozinhas.

jjigae

Ensopado espesso servido fervendo numa panela comum, com arroz. A refeição cotidiana de Seul; kimchi, doenjang e sundubu são as três versões mais vistas.

pojangmacha

Barraca-bar de rua com banquinhos, fogareiro e toldo de plástico. Serve anju — comida de beber — e é onde acontece a rodada alcoólica da noite.

soju

A aguardente transparente da Coreia, em garrafa verde, com cerca de 16% a 20% de álcool. Nunca servida para si mesmo; duas mãos na garrafa ao servir alguém mais velho.

ssam

Um embrulho de folha. Alface ou perilla, carne grelhada, pasta ssamjang, alho cru opcional, dobrado e comido inteiro numa única mordida.

Quanto custam tour gastronômico e aula de culinária em Seul

Comida é uma fatia pequena do catálogo reservável e muito bem avaliada. Sete das 1.414 experiências de Seul que acompanhamos são de gastronomia, indo de cerca de €29 a €87, com mediana perto de €69 — acima da mediana de €67 da cidade inteira.

As notas são a parte interessante. Os dois produtos mais bem avaliados de Seul com mais de mil avaliações são os dois de comida: um tour de comida de rua com 4,98 em 1.687 avaliações e uma aula de culinária em casa com passagem por mercado, 4,98 em 1.100. Os dois superam qualquer tour de fronteira que acompanhamos, e uma aula de três horas e meia custa cerca do dobro de um dia inteiro escoltado até a fronteira. Em Seul você paga por instrução, não por acesso.

O argumento para reservar é estreito: nenhum produto de comida que acompanhamos vende entrada, reserva de mesa ou furar fila, porque nenhum mercado ou restaurante daqui vende isso a visitante. O que ele compra é alguém que fala coreano e pede na barraca por onde você passaria direto. Os preços estão na página de experiências de Seul, e o catálogo mais amplo parte do nosso panorama da Coreia do Sul.

Perguntas frequentes