Que manger à La Nouvelle-Orléans : créole et cajun

Créole et cajun ne sont pas deux mots pour la même nourriture. La cuisine créole a été assemblée à l'intérieur de La Nouvelle-Orléans, une ville portuaire où des cuisines européennes, africaines et caribéennes travaillaient dans les mêmes maisons. La cuisine cajun a été assemblée deux cents kilomètres plus à l'ouest, dans les prairies du sud-ouest de la Louisiane, par les Acadiens que les Britanniques avaient déportés. Presque tous les plats qui suivent se rangent d'un côté ou de l'autre de cette ligne.

Le catalogue de La Nouvelle-Orléans que nous suivons compte 674 expériences réservables, à une médiane de 48 €. Cinq des cinquante produits de notre échantillon relèvent de la gastronomie : deux balades à pied et trois cours de cuisine. Aucun des cinquante n'est une table de restaurant, et le mot Cajun n'apparaît que dans un seul titre. Cette ville vend sa propre cuisine sous forme de cours et sous forme de marche.

Créole et cajun sont deux cuisines, pas deux noms

La séparation est géographique avant d'être culinaire. La cuisine créole appartient à La Nouvelle-Orléans et aux paroisses du fleuve ; la cuisine cajun appartient aux vingt-deux paroisses du sud-ouest de la Louisiane qu'on appelle l'Acadiane. La ville et la campagne ont produit des garde-manger et des techniques différents, et les plats le portent encore aujourd'hui.

Créole vient du portugais crioulo, passé par l'espagnol criollo, et signifiait né dans la colonie plutôt que dans le Vieux Monde. Dans la Louisiane coloniale, le mot couvrait des personnes d'ascendance européenne, d'ascendance africaine et des deux à la fois, y compris les gens de couleur libres, et la question de savoir à qui il appartient se discute toujours, d'après 64parishes.org. La cuisine qu'il nomme, elle, ne fait pas débat : une cuisine urbaine avec de l'argent, des produits importés et des cuisinières qui étaient, dans leur écrasante majorité, des femmes africaines et afro-créoles.

Cajun est une contraction anglaise d'Acadien. Les Acadiens étaient des colons français d'Acadie — aujourd'hui la Nouvelle-Écosse et le Nouveau-Brunswick — déportés par les Britanniques à partir de 1755 lors de l'expulsion appelée Le Grand Dérangement, qui s'est prolongée jusqu'en 1764. Leur plus forte arrivée en une seule fois en Louisiane date de 1785, avec environ 1 600 personnes embarquées depuis la France, d'après l'Acadian Cultural Center sur nps.gov/jela. On leur a donné la terre dont personne ne voulait, et leur cuisine répond à cette terre.

Cuisine créole

Urbaine. Beurre et roux plus clair, tomate dans beaucoup de plats, produits de la mer venus du lac et du Golfe, technique européenne posée sur des pratiques africaines et caribéennes, et la tradition de restaurant du XIX^e siècle qui l'a formalisée.

Cuisine cajun

Rurale. Huile ou saindoux et roux sombre, généralement sans tomate, porc et riz et tout ce que le bayou voulait bien donner, une seule marmite faisant tout le travail sur un feu long.

Le socle africain et caribéen : okra, riz, technique

L'apport africain n'est pas ici une affaire d'assaisonnement. Ce sont les ingrédients, l'amidon et la méthode — l'okra, le riz et l'habitude de construire tout un plat dans une seule marmite. Les trois sont arrivés avec des personnes réduites en esclavage, et ils forment le sol sur lequel cette cuisine tient debout.

L'okra, Abelmoschus esculentus, est une plante africaine qui a traversé l'Atlantique avec la traite transatlantique, et elle fait deux métiers à la fois : légume et épaississant, puisqu'elle libère le mucilage qui donne du corps à un gumbo. Le riz est l'autre moitié. La plupart des Africains amenés en Louisiane coloniale française venaient de Sénégambie, une région rizicole, et le riz est devenu l'amidon de base de la colonie.

La couche caribéenne est arrivée en une seule décennie. Après la révolution haïtienne, environ 9 000 réfugiés de Saint-Domingue ont atteint La Nouvelle-Orléans en 1809 en passant par Cuba, doublant presque la population et apportant la cuisine caribéenne du riz. L'apport choctaw est plus étroit et décisif : le filé, feuille de sassafras séchée puis réduite en poudre, épaissit le gumbo qui ne contient pas d'okra.

Le roux et la trinité : les deux décisions qui fixent le plat

Deux choix faits dans les dix premières minutes décident du goût qu'aura une marmite louisianaise : jusqu'où on pousse la couleur du roux, et ce qu'on y met. Tout ce qui vient ensuite s'empile sur une décision déjà prise, et c'est là que les versions créole et cajun d'un même plat se séparent.

Un roux, c'est de la farine cuite dans un corps gras. Le roux créole est en général au beurre et va du blond à la couleur cacahuète. Le roux cajun est à l'huile ou au saindoux et se pousse jusqu'à la couleur du chocolat noir, ce qui coûte à la farine presque tout son pouvoir épaississant et le lui rend sous forme d'une amertume grillée profonde. On le remue sans s'arrêter et il brûle en quelques secondes ; un roux brûlé se jette, il ne se rattrape jamais.

Dans le roux entre la sainte trinité : oignon, céleri et poivron vert, à peu près deux parts d'oignon pour une part de chacun des autres. C'est le mirepoix de Louisiane, poivron à la place de la carotte, et le surnom est le plus souvent attribué à Paul Prudhomme, qui a installé la cuisine cajun sur les cartes américaines dans les années 1980.

Gumbo : un mot, deux plats et un nom contesté

Le gumbo est une soupe épaissie servie sur du riz, et c'est là que les deux cuisines se distinguent le plus facilement. Un gumbo créole porte souvent de la tomate, des produits de la mer et un roux plus clair. Un gumbo cajun tourne sur un roux sombre, sans tomate, avec du poulet et de l'andouille. Les deux sont des gumbos ; aucun n'est le bon.

L'épaississant est la deuxième bifurcation, et les deux se combinent rarement : l'okra entre avec les légumes, le filé hors du feu, parce que l'ébullition rend la marmite filandreuse. Le gumbo à l'okra est un plat d'été, qu'on fait quand les gousses sont là. Le gumbo z'herbes, monté à partir de verdures cuites au lieu de viande, se mange le jeudi saint.

D'où vient le mot lui-même reste véritablement non tranché. Deux dérivations sont proposées et aucune n'est prouvée : un mot d'Afrique centrale occidentale désignant l'okra, ki ngombo en kimbundu, ou le choctaw kombo, le filé. Chacune correspond exactement à l'un des deux épaississants, et c'est pour cela que les deux survivent. Nous n'en avons confirmé aucune à partir d'une source primaire.

Jambalaya, étouffée et haricots rouges : les plats de riz

Trois plats mettent le riz au centre et se séparent nettement par la technique. Dans le jambalaya, le riz cuit dans la marmite avec tout le reste. Dans l'étouffée, il cuit à part et le ragoût est versé dessus. Dans les haricots rouges et riz, le jour de la semaine fait la moitié du travail.

Le jambalaya existe en deux versions. Le jambalaya créole, ou rouge, contient de la tomate, qui colore le riz ; le jambalaya cajun, ou brun, n'en contient pas, et c'est le fond de viande fortement colorée qui teinte le plat. Son ascendance se discute : la descendance de la paella espagnole se répète partout et n'est documentée nulle part, un jambalaia provençal est attesté au XIX^e siècle, et la cuisine du riz d'Afrique de l'Ouest est un troisième candidat. Aucune source que nous avons trouvée ne tranche.

Étouffée vient du français étouffer : des écrevisses ou des crevettes cuites dans un roux clair avec la trinité et du bouillon jusqu'à ce que la sauce les enrobe, servies sur du riz — plus épais et de cuisson plus courte qu'un gumbo. C'est un plat du XX^e siècle lié au bassin de l'Atchafalaya et à Breaux Bridge, où des familles rivales en revendiquent la création. Ces revendications sont contestées et nous n'en avons confirmé aucune.

Les haricots rouges et riz sont un plat du lundi pour une raison mécanique. Le lundi était le jour de la lessive, un travail qui prenait la journée entière, alors une marmite de haricots rouges partait sur le feu avec l'os de jambon du dimanche et se cuisinait toute seule pendant que le linge avançait. La tradition a survécu à la machine à laver.

Po' boy et muffuletta : deux sandwichs, deux immigrations

La Nouvelle-Orléans a deux sandwichs signature, venus de communautés et de décennies différentes. Le po' boy est une histoire ouvrière de 1929 construite sur le pain français local ; la muffuletta est une histoire sicilienne née du commerce d'épicerie, construite sur une miche ronde aux graines de sésame. Aucun des deux n'est une variation de l'autre.

Le po' boy dépend de son pain. Le pain français de La Nouvelle-Orléans a une croûte fine et feuilletante et une mie presque creuse — un pain qui éclate plutôt qu'il ne se mâche et qui rassit en quelques heures, ce qui explique qu'il n'existe pratiquement pas hors de la région. Les garnitures vont de la crevette frite et de l'huître frite au rôti de bœuf en sauce ou à la saucisse pimentée ; dressed veut dire salade, tomate, cornichon et mayonnaise. Le nom vient de la grève des tramways de 1929, quand les frères Martin, anciens receveurs, ont nourri gratuitement les grévistes depuis leur stand du French Market.

La muffuletta est sicilienne. L'immigration sicilienne de la fin du XIX^e siècle a été assez massive pour que le bas du Vieux Carré soit surnommé Little Palermo, et le sandwich tire son nom de la miche ronde aux graines que faisaient ces boulangers. Mortadelle, salami, jambon et provolone sont empilés à l'intérieur et complétés par une salade d'olives — olives vertes, légumes au vinaigre, ail, origan et huile — qui imbibe le pain et qui est tout l'intérêt de l'affaire. L'invention est revendiquée par Central Grocery vers 1906, une attribution qui vient de la boutique elle-même et qui n'est pas documentée de façon indépendante.

Beignets, café à la chicorée et la saison des écrevisses

Deux choses ici sont des conditions plutôt que des plats : ce qu'il y a dans le café, et le mois où vous arrivez. La chicorée change tous les cafés au lait de la ville, et les écrevisses qui se trouvent derrière plusieurs plats ci-dessus sont saisonnières. Arriver au mauvais mois les retire de la table.

Un beignet est un carré de pâte levée, frit, sans trou et sans fourrage, enseveli sous du sucre glace et commandé par trois. Ce qui l'accompagne compte davantage : un café au lait coupé de chicorée, la racine torréfiée de Cichorium intybus, qui ne contient pas de caféine et ajoute un corps boisé, légèrement amer. L'habitude est le plus souvent rattachée aux pénuries du blocus de la guerre de Sécession, et elle est restée parce que les gens en sont venus à la préférer.

Les écrevisses — Procambarus clarkii — sont élevées et pêchées dans tout le sud de la Louisiane, qui fournit l'écrasante majorité de la récolte des États-Unis, d'après lsuagcenter.com. La saison va de la fin de l'hiver au début de l'été et culmine autour de mars à mai, quand les bêtes sont grosses et bon marché ; au cœur de l'été elles sont petites, chères et presque disparues, et l'étouffée comme les boils suivent exactement ce calendrier.

Ce que le catalogue de La Nouvelle-Orléans vend réellement comme nourriture

Cinq des cinquante produits de notre échantillon relèvent de la gastronomie et totalisent 13 138 avis — 10,6 % des 123 643 de la ville. Trois sont des cours de cuisine, deux sont des balades à pied, et aucun n'est un repas assis au restaurant. On peut vous enseigner cette cuisine ou vous faire passer devant à pied ; réserver une table à l'intérieur, non.

La nomenclature est encore plus étrange. Le mot Cajun apparaît dans exactement un des cinquante titres, sur un cours de roux en pratique à 144,10 € avec 393 avis, 3,0 % de la catégorie gastronomie : la cuisine de la campagne est vendue une seule fois, en haut de la fourchette. Le mot Creole apparaît deux fois, et les deux fois il nomme un bateau à aubes, pas une cuisine.

Là où le catalogue vous fait vraiment asseoir pour manger, il flotte : quatre produits servent à manger à bord d'un bateau, de 38,26 € à 167,54 €, et le produit le plus cher des cinquante est un dîner-croisière. La demande est elle aussi concentrée — la seule balade gastronomique du Vieux Carré rassemble 6 641 des 13 138 avis de gastronomie, soit 50,5 %.

Une ville avec autant de cuisine à l'intérieur ne vend pas une seule table. La cuisine se réserve ; le repas, non.

Iracema Melo, en lisant le catalogue de La Nouvelle-Orléans

Cours de cuisine ou balade gastronomique : ce qu'achètent les 70 € de plus

La gastronomie est ce qu'il y a de plus cher à réserver ici, par produit. Les cinq produits de nourriture affichent une médiane de 74,75 € contre les 48 € du catalogue — 54,6 % de plus, sur une amplitude de 39,58 € à 147,75 €, un rapport de 3,7×. Ce qui sépare les deux extrémités, c'est de savoir si vos propres mains sont dans la marmite.

Le cours de démonstration consiste à regarder : un cuisinier travaille, explique et vous nourrit, 2 heures à 39,58 €, ce qui se situe 18,2 % sous la médiane de la ville et constitue le repas assis le moins cher du catalogue. Les cours en pratique durent 3 heures à 144,10 € et 147,75 € — 3,7× le prix de la démonstration, soit 48,03 € et 49,25 € de l'heure contre 19,79 €. Les deux balades se placent entre les deux, à 72,12 € et 74,75 € pour 3 heures, près de 24 € de l'heure, et achètent de la couverture plutôt que de la technique.

Tous les produits de gastronomie du catalogue durent 2 à 3 heures, si bien que c'est la seule catégorie d'ici sans format demi-journée ni journée entière. Les formats ne notent pas pareil non plus : les trois cours portent un 4,89 pondéré par les avis contre 4,84 pour les deux balades, sur 4 825 et 8 313 avis. D'autres destinations des États-Unis se trouvent sur la page du pays, et ce que cette ville vend par ailleurs est dans notre guide des choses à faire à La Nouvelle-Orléans.

Un vocabulaire de table de La Nouvelle-Orléans

Andouille

Saucisse de porc à hachage grossier, très fumée au bois de pacanier ou à la canne à sucre. C'est la viande d'un gumbo cajun, et ce n'est pas l'andouille française douce du même nom.

Filé

Feuilles de sassafras séchées et réduites en poudre verte, d'origine choctaw. On l'incorpore hors du feu ; bouilli, il rend la marmite filandreuse.

Boil

Écrevisses, crevettes ou crabes cuits dans une eau très assaisonnée avec du maïs, de la pomme de terre et de la saucisse. C'est un événement social avec une saison, pas une ligne de carte.

Questions fréquentes