O que comer em Nova Orleans: cozinha crioula e cajun

Crioula e cajun não são duas palavras para a mesma comida. A cozinha crioula foi montada dentro de Nova Orleans, cidade portuária onde cozinhas europeias, africanas e caribenhas trabalhavam nas mesmas casas. A cozinha cajun foi montada duzentos quilômetros a oeste, nas pradarias do sudoeste da Louisiana, por acadianos que os britânicos haviam deportado. Quase todo prato daqui para baixo fica de um lado dessa linha.

O catálogo de Nova Orleans que acompanhamos traz 674 experiências reserváveis, com mediana de €48. Cinco dos cinquenta produtos amostrados são de gastronomia: duas caminhadas e três aulas de cozinha. Nenhum dos cinquenta é uma mesa de restaurante e a palavra Cajun aparece em um único título. Esta cidade vende a própria cozinha como aula e como caminhada.

Crioula e cajun são duas cozinhas, não dois nomes

A divisão é geográfica antes de ser culinária. A cozinha crioula pertence a Nova Orleans e às paróquias do rio; a cozinha cajun pertence às vinte e duas paróquias do sudoeste da Louisiana chamadas Acadiana. Cidade e campo produziram despensas e técnicas diferentes, e os pratos ainda carregam isso.

Crioulo vem do português crioulo, e do espanhol criollo, e significava nascido na colônia e não no Velho Mundo. Na Louisiana colonial cobria pessoas de ascendência europeia, de ascendência africana e de ambas, incluindo os gens de couleur libres, e a quem a palavra pertence ainda se discute, conforme 64parishes.org. A cozinha que ela nomeia não está em disputa: uma cozinha urbana com dinheiro, produto importado e cozinheiras que eram, em esmagadora maioria, mulheres africanas e afro-crioulas.

Cajun é uma contração inglesa de Acadien. Os acadianos eram colonos franceses da Acádia — hoje Nova Escócia e Novo Brunswick — deportados pelos britânicos a partir de 1755 na expulsão chamada Le Grand Dérangement, que se estendeu até 1764. A maior chegada isolada à Louisiana foi em 1785, com cerca de 1.600 pessoas vindas da França, conforme o Acadian Cultural Center em nps.gov/jela. Receberam a terra que ninguém queria, e a cozinha deles responde a essa terra.

Cozinha crioula

Urbana. Manteiga e roux mais claro, tomate em muitos pratos, frutos do mar do lago e do Golfo, técnica europeia sobreposta à prática africana e caribenha, e a tradição de restaurante do século XIX que a formalizou.

Cozinha cajun

Rural. Óleo ou banha e roux escuro, geralmente sem tomate, porco e arroz e o que o bayou entregasse, e uma panela só fazendo todo o trabalho sobre fogo longo.

A base africana e caribenha: quiabo, arroz, técnica

A contribuição africana aqui não é tempero. São os ingredientes, o amido e o método — quiabo, arroz e o hábito de construir o prato inteiro numa panela só. Os três vieram com pessoas escravizadas, e são o chão sobre o qual esta cozinha se apoia.

O quiabo, Abelmoschus esculentus, é uma planta africana que atravessou o Atlântico com o tráfico de escravizados e faz dois trabalhos ao mesmo tempo: é legume e é espessante, soltando a mucilagem que dá corpo ao gumbo. O arroz é a outra metade. A maioria dos africanos levados à Louisiana colonial francesa vinha da Senegâmbia, região de cultivo de arroz, e o arroz virou o amido-base da colônia.

A camada caribenha chegou numa década só. Depois da Revolução Haitiana, cerca de 9.000 refugiados de Saint-Domingue chegaram a Nova Orleans em 1809 passando por Cuba, quase dobrando a população e trazendo a cozinha de arroz caribenha. A contribuição choctaw é mais estreita e decisiva: o filé, folha seca de sassafrás moída em pó, engrossa o gumbo que não leva quiabo.

Roux e a trindade: as duas decisões que definem o prato

Duas escolhas feitas nos dez primeiros minutos decidem o gosto de uma panela da Louisiana: quão escuro o roux vai e o que entra nele. Todo o resto é empilhado sobre uma decisão já tomada, e é aí que as versões crioula e cajun de um prato se separam.

O roux é farinha cozida na gordura. O roux crioulo costuma ser de manteiga, claro a cor de amendoim. O roux cajun é de óleo ou banha e vai até a cor de chocolate escuro, o que custa à farinha quase todo o poder espessante e devolve isso como um amargor tostado profundo. É mexido sem parar e queima em segundos; roux queimado se joga fora, nunca se corrige.

No roux entra a santíssima trindade: cebola, salsão e pimentão verde, mais ou menos duas partes de cebola para uma de cada um dos outros. É o mirepoix da Louisiana, com pimentão no lugar da cenoura, e o apelido costuma ser creditado a Paul Prudhomme, que pôs a cozinha cajun nos cardápios americanos nos anos 1980.

Gumbo: uma palavra, dois pratos e um nome em disputa

Gumbo é uma sopa engrossada servida sobre arroz, e é onde as duas cozinhas ficam mais fáceis de distinguir. O gumbo crioulo costuma levar tomate, frutos do mar e roux mais claro. O gumbo cajun corre em roux escuro, sem tomate, com frango e andouille. Os dois são gumbo; nenhum é o correto.

O espessante é a segunda bifurcação, e os dois raramente se combinam: o quiabo entra com os legumes, o filé entra fora do fogo, porque ferver deixa a panela fibrosa. O gumbo de quiabo é prato de verão, feito quando a vagem está na época. O gumbo z'herbes, montado com verduras cozidas no lugar da carne, se come na Quinta-Feira Santa.

De onde vem a palavra é assunto genuinamente aberto. Duas derivações são propostas e nenhuma está provada: uma palavra da África Centro-Ocidental para quiabo, ki ngombo em quimbundo, ou o choctaw kombo, filé. Cada uma bate exatamente com um dos espessantes, e é por isso que as duas sobrevivem. Não confirmamos nenhuma em fonte primária.

Jambalaya, étouffée e feijão vermelho: os pratos de arroz

Três pratos põem o arroz no centro e se separam com clareza pela técnica. No jambalaya o arroz cozinha na panela junto com tudo. No étouffée ele cozinha à parte e o refogado é despejado por cima. No feijão vermelho com arroz, o dia da semana faz metade do trabalho.

O jambalaya tem duas versões. O crioulo, ou vermelho, leva tomate, que tinge o arroz; o cajun, ou marrom, não leva, e quem tinge é o fundo da carne bem selada. A ascendência é discutida: a descendência da paella espanhola é repetida em todo lugar e documentada em nenhum, um prato provençal chamado jambalaia está atestado no século XIX, e a cozinha de arroz da África Ocidental é uma terceira candidata. Nenhuma fonte que encontramos resolve isso.

Étouffée vem do francês étouffer, abafar: lagostim ou camarão cozidos num roux claro com a trindade e caldo até o molho envolver tudo, servidos sobre arroz — mais espesso e de cozimento mais curto que o gumbo. É prato do século XX ligado à bacia do Atchafalaya e a Breaux Bridge, onde famílias rivais reivindicam a criação. Essas reivindicações são disputadas e não confirmamos nenhuma.

Feijão vermelho com arroz é prato de segunda-feira por um motivo mecânico. Segunda era dia de lavar roupa, trabalho de dia inteiro, então uma panela de feijão vermelho ia ao fogo com o osso do presunto de domingo e cozinhava sozinha enquanto a roupa saía. A tradição sobreviveu à máquina de lavar.

Po' boy e muffuletta: dois sanduíches, duas imigrações

Nova Orleans tem dois sanduíches-assinatura, de comunidades e décadas diferentes. O po' boy é uma história operária de 1929 construída sobre o pão francês local; a muffuletta é uma história siciliana do comércio de mercearia, construída sobre um pão redondo com gergelim. Nenhum é variação do outro.

O po' boy depende do pão. O pão francês de Nova Orleans tem crosta fina e lascante e miolo quase oco — um pão que se estilhaça em vez de mastigar e que endurece em poucas horas, razão pela qual quase não existe fora da região. Os recheios vão de camarão frito e ostra frita a rosbife com molho ou linguiça apimentada; dressed significa alface, tomate, picles e maionese. O nome vem da greve dos bondes de 1929, quando os irmãos Martin, ex-condutores, alimentaram grevistas de graça na banca deles no French Market.

A muffuletta é siciliana. A imigração siciliana do fim do século XIX foi tão pesada que a parte baixa do French Quarter era chamada de Little Palermo, e o sanduíche leva o nome do pão redondo com gergelim que aqueles padeiros faziam. Mortadela, salame, presunto e provolone são empilhados e fechados com salada de azeitona — azeitona verde, conserva de legumes, alho, orégano e azeite — que encharca o pão e é o ponto todo. A invenção é reivindicada pelo Central Grocery por volta de 1906, atribuição que parte da própria loja e não é documentada de forma independente.

Beignet, café com chicória e a estação do lagostim

Duas coisas aqui são condições, não pratos: o que está dentro do café e em que mês você chegou. A chicória muda todo café com leite da cidade, e o lagostim por trás de vários pratos acima é sazonal. Chegar no mês errado tira o bicho da mesa.

O beignet é um quadrado de massa fermentada, frito, sem furo e sem recheio, soterrado em açúcar de confeiteiro e pedido de três em três. O que vem ao lado importa mais: café au lait cortado com chicória, a raiz torrada de Cichorium intybus, que não tem cafeína e acrescenta um corpo amadeirado e levemente amargo. O hábito costuma ser atribuído à escassez do bloqueio da Guerra Civil e ficou porque as pessoas passaram a preferir assim.

O lagostim — Procambarus clarkii — é criado e capturado no sul da Louisiana, que fornece a esmagadora maioria da safra dos Estados Unidos, conforme lsuagcenter.com. A temporada vai do fim do inverno ao começo do verão e tem pico por volta de março a maio, quando os animais estão grandes e baratos; no auge do verão estão pequenos, caros e quase sumidos, e o étouffée e o boil seguem exatamente esse calendário.

O que o catálogo de Nova Orleans realmente vende como comida

Cinco dos cinquenta produtos amostrados são de gastronomia e somam 13.138 avaliações — 10,6% das 123.643 da cidade. Três são aulas de cozinha, duas são caminhadas e nenhum é uma refeição sentada em restaurante. Você pode ser ensinado nesta cozinha ou passar caminhando por ela; reservar uma mesa dentro dela, não.

A nomenclatura é ainda mais estranha. A palavra Cajun aparece em exatamente um dos cinquenta títulos, numa aula prática de roux de €144,10 com 393 avaliações, 3,0% da categoria de gastronomia: a cozinha do campo é vendida uma vez, no topo da faixa. A palavra Creole aparece duas vezes, e nas duas ela nomeia um barco a vapor, não uma cozinha.

Onde o catálogo de fato senta você para comer, ele flutua: quatro produtos servem comida a bordo de um barco, de €38,26 a €167,54, e o produto mais caro dos cinquenta é um jantar em cruzeiro. A demanda também é concentrada — só a caminhada gastronômica do French Quarter tem 6.641 das 13.138 avaliações de gastronomia, 50,5%.

Uma cidade com tanta cozinha dentro dela não vende mesa nenhuma. A cozinha é reservável; a refeição, não.

Iracema Melo, ao ler o catálogo de Nova Orleans

Aula de cozinha ou caminhada: o que os €70 a mais compram

Gastronomia é a coisa mais cara de reservar aqui, por produto. Os cinco produtos de comida têm mediana de €74,75 contra os €48 do catálogo — 54,6% acima, numa faixa de €39,58 a €147,75, uma amplitude de 3,7×. O que separa as pontas é se as suas mãos estão dentro da panela.

A aula demonstrativa é assistir: um cozinheiro trabalha, explica e te serve, 2 horas por €39,58, o que fica 18,2% abaixo da mediana da cidade e é a refeição sentada mais barata do catálogo. As aulas práticas são 3 horas por €144,10 e €147,75 — 3,7× o preço da demonstrativa, ou €48,03 e €49,25 por hora contra €19,79. As duas caminhadas ficam no meio, a €72,12 e €74,75 por 3 horas, perto de €24 por hora, e compram cobertura em vez de técnica.

Todo produto de gastronomia do catálogo dura de 2 a 3 horas, então esta é a única categoria daqui sem formato de meio dia ou dia inteiro. Os formatos também pontuam diferente: as três aulas têm 4,89 ponderada por avaliações contra 4,84 das duas caminhadas, sobre 4.825 e 8.313 avaliações. Outros destinos dos Estados Unidos estão na página do país, e o que mais esta cidade vende está no nosso guia do que fazer em Nova Orleans.

Vocabulário de mesa de Nova Orleans

Andouille

Linguiça de porco de moagem grossa, bastante defumada em nogueira-pecã ou cana. É a carne do gumbo cajun, e não é a linguiça francesa suave de mesmo nome.

Filé

Folha seca de sassafrás moída em pó verde, de origem choctaw. Entra fora do fogo; fervida, deixa a panela fibrosa.

Boil

Lagostim, camarão ou siri cozidos em água muito temperada com milho, batata e linguiça. É evento social com estação, não item de cardápio.

Perguntas frequentes