New Orleans: Was essen? Kreolische und Cajun-Küche

Kreolisch und Cajun sind nicht zwei Wörter für dasselbe Essen. Die kreolische Küche wurde innerhalb von New Orleans zusammengesetzt, einer Hafenstadt, in der europäische, afrikanische und karibische Küchen in denselben Häusern arbeiteten. Die Cajun-Küche wurde zweihundert Kilometer weiter westlich zusammengesetzt, in den Prärien im Südwesten Louisianas, von Akadiern, die die Briten deportiert hatten. Fast jedes Gericht weiter unten liegt auf der einen oder der anderen Seite dieser Linie.

Der Katalog von New Orleans, den wir verfolgen, führt 674 buchbare Erlebnisse bei einem Median von 48 €. Fünf der fünfzig Produkte unserer Stichprobe sind Gastronomieprodukte: zwei Rundgänge und drei Kochkurse. Keines der fünfzig ist ein Restauranttisch, und das Wort Cajun taucht in einem einzigen Titel auf. Diese Stadt verkauft ihre eigene Küche als Unterricht und als Spaziergang.

Kreolisch und Cajun sind zwei Küchen, nicht zwei Namen

Die Trennung ist geografisch, bevor sie kulinarisch wird. Die kreolische Küche gehört zu New Orleans und den Parishes am Fluss; die Cajun-Küche gehört zu den zweiundzwanzig Parishes im Südwesten Louisianas, die Acadiana heißen. Stadt und Land brachten verschiedene Vorratskammern und verschiedene Technik hervor, und die Gerichte tragen das bis heute.

Kreolisch kommt vom portugiesischen crioulo über das spanische criollo und bedeutete in der Kolonie geboren statt in der Alten Welt. Im kolonialen Louisiana umfasste das Wort Menschen europäischer Herkunft, afrikanischer Herkunft und beider Herkünfte, einschließlich der gens de couleur libres, und wem es gehört, wird bis heute gestritten, laut 64parishes.org. Die Küche, die es benennt, steht dagegen nicht in Frage: eine städtische Küche mit Geld, mit importierter Ware und mit Köchinnen, die ganz überwiegend afrikanische und afrokreolische Frauen waren.

Cajun ist eine englische Zusammenziehung von Acadien. Die Akadier waren französische Siedler in Akadien — heute Nova Scotia und New Brunswick — und wurden ab 1755 von den Briten in der Vertreibung deportiert, die Le Grand Dérangement heißt und bis 1764 andauerte. Ihre größte einzelne Ankunft in Louisiana fand 1785 statt, mit rund 1.600 Menschen, die aus Frankreich segelten, laut dem Acadian Cultural Center auf nps.gov/jela. Sie bekamen das Land, das niemand wollte, und ihre Küche antwortet darauf.

Kreolische Küche

Städtisch. Butter und ein hellerer Roux, Tomate in vielen Gerichten, Fisch und Meeresfrüchte aus dem See und dem Golf, europäische Technik über afrikanischer und karibischer Praxis, dazu die Restauranttradition des 19. Jahrhunderts, die sie formalisierte.

Cajun-Küche

Ländlich. Öl oder Schmalz und ein dunkler Roux, in der Regel ohne Tomate, Schwein und Reis und was der Bayou hergab, und ein einziger Topf, der über einem langen Feuer die ganze Arbeit macht.

Das afrikanische und karibische Fundament: Okra, Reis, Technik

Der afrikanische Beitrag ist hier keine Frage der Würze. Er besteht aus den Zutaten, der Stärke und der Methode — Okra, Reis und die Gewohnheit, ein ganzes Gericht in einem einzigen Topf aufzubauen. Alle drei kamen mit versklavten Menschen, und sie sind der Boden, auf dem diese Küche steht.

Okra, Abelmoschus esculentus, ist eine afrikanische Pflanze, die mit dem transatlantischen Sklavenhandel über den Atlantik kam, und sie erledigt zwei Aufgaben zugleich: Gemüse und Bindemittel, weil sie den Schleimstoff freisetzt, der einem Gumbo Körper gibt. Reis ist die andere Hälfte. Die meisten Afrikaner, die in das französische koloniale Louisiana gebracht wurden, stammten aus Senegambien, einer Reisanbauregion, und Reis wurde zur Grundstärke der Kolonie.

Die karibische Schicht kam in einem einzigen Jahrzehnt. Nach der Haitianischen Revolution erreichten rund 9.000 Geflüchtete aus Saint-Domingue im Jahr 1809 über Kuba New Orleans, verdoppelten die Bevölkerung beinahe und brachten die karibische Reisküche mit. Der Choctaw-Beitrag ist enger und entscheidend: Filé, getrocknetes und zu Pulver gemahlenes Sassafrasblatt, bindet den Gumbo, in dem keine Okra steckt.

Roux und Dreifaltigkeit: die zwei Entscheidungen, die das Gericht festlegen

Zwei Entscheidungen in den ersten zehn Minuten legen fest, wonach ein Topf aus Louisiana schmecken wird: wie dunkel der Roux geht und was hineinkommt. Alles Weitere wird auf eine bereits getroffene Entscheidung geschichtet, und genau hier trennen sich die kreolische und die Cajun-Version eines Gerichts.

Ein Roux ist Mehl, das in Fett gegart wird. Der kreolische Roux basiert meist auf Butter und reicht von blond bis erdnussfarben. Der Cajun-Roux basiert auf Öl oder Schmalz und wird bis zur Farbe dunkler Schokolade geführt, was dem Mehl fast seine gesamte Bindekraft kostet und es als tiefe geröstete Bitterkeit zurückgibt. Er wird ohne Unterbrechung gerührt und verbrennt in Sekunden; ein verbrannter Roux wird weggeworfen, nie gerettet.

In den Roux kommt die heilige Dreifaltigkeit: Zwiebel, Staudensellerie und grüne Paprika, ungefähr zwei Teile Zwiebel auf je einen Teil der anderen. Es ist das Mirepoix Louisianas, Paprika statt Karotte, und der Spitzname wird üblicherweise Paul Prudhomme zugeschrieben, der die Cajun-Küche in den 1980er-Jahren auf die amerikanischen Speisekarten brachte.

Gumbo: ein Wort, zwei Gerichte und ein umstrittener Name

Gumbo ist eine gebundene Suppe über Reis, und hier lassen sich die beiden Küchen am leichtesten auseinanderhalten. Ein kreolischer Gumbo trägt oft Tomate, Meeresfrüchte und einen helleren Roux. Ein Cajun-Gumbo läuft über einen dunklen Roux, ohne Tomate, mit Huhn und Andouille. Beide sind Gumbo; keiner ist der richtige.

Das Bindemittel ist die zweite Weggabelung, und beide werden selten kombiniert: Okra geht mit dem Gemüse hinein, Filé außerhalb der Hitze, weil Kochen den Topf fadenziehend macht. Okra-Gumbo ist ein Sommergericht, gemacht, wenn die Schoten da sind. Gumbo z'herbes, aus gegartem Blattgrün statt aus Fleisch gebaut, wird am Gründonnerstag gegessen.

Woher das Wort selbst kommt, ist wirklich ungeklärt. Zwei Herleitungen werden vorgeschlagen, und keine ist bewiesen: ein westzentralafrikanisches Wort für Okra, ki ngombo im Kimbundu, oder das Choctaw-Wort kombo, Filé. Jede passt genau zu einem der Bindemittel, und deshalb überleben beide. Wir haben keine von beiden aus einer Primärquelle bestätigt.

Jambalaya, Étouffée und rote Bohnen: die Reisteller

Drei Gerichte stellen den Reis ins Zentrum und trennen sich sauber über die Technik. Beim Jambalaya gart der Reis im Topf zusammen mit allem anderen. Beim Étouffée gart er getrennt, und der Schmortopf wird darübergegossen. Bei roten Bohnen mit Reis erledigt der Wochentag die halbe Arbeit.

Jambalaya hat zwei Versionen. Der kreolische oder rote Jambalaya trägt Tomate, die den Reis färbt; der Cajun- oder braune Jambalaya hat keine, und der Bratensatz des scharf angebratenen Fleisches übernimmt das Färben. Über seine Abstammung wird gestritten: die Herkunft von der spanischen Paella wird überall wiederholt und nirgends belegt, ein provenzalisches jambalaia ist im 19. Jahrhundert bezeugt, und die westafrikanische Reisküche ist ein dritter Kandidat. Keine Quelle, die wir gefunden haben, entscheidet das.

Étouffée kommt vom französischen étouffer, ersticken: Flusskrebse oder Garnelen, in einem hellen Roux mit der Dreifaltigkeit und Fond gegart, bis die Sauce sie umhüllt, dann über Reis serviert — dicker und kürzer gegart als Gumbo. Es ist ein Gericht des 20. Jahrhunderts, gebunden an das Atchafalaya-Becken und an Breaux Bridge, wo konkurrierende Familien die Erfindung für sich beanspruchen. Diese Ansprüche sind umstritten, und wir haben keinen davon bestätigt.

Rote Bohnen mit Reis sind aus einem mechanischen Grund ein Montagsgericht. Der Montag war Waschtag, eine Arbeit für den ganzen Tag, also kam ein Topf roter Kidneybohnen mit dem Schinkenknochen vom Sonntag aufs Feuer und garte sich selbst, während die Wäsche erledigt wurde. Die Tradition hat die Waschmaschine überlebt.

Po' boy und Muffuletta: zwei Sandwiches, zwei Einwanderungen

New Orleans hat zwei Signatur-Sandwiches, aus unterschiedlichen Gemeinschaften und Jahrzehnten. Der Po' boy ist eine Arbeitergeschichte von 1929, gebaut auf dem lokalen französischen Brot; die Muffuletta ist eine sizilianische Geschichte aus dem Lebensmittelhandel, gebaut auf einem runden Sesamlaib. Keines ist eine Variante des anderen.

Der Po' boy hängt an seinem Brot. Das französische Brot von New Orleans hat eine dünne, splitternde Kruste und eine fast hohle Krume — ein Laib, der zersplittert statt zu kauen, und der in Stunden altbacken wird, weshalb es ihn außerhalb der Region kaum gibt. Die Füllungen reichen von frittierter Garnele und frittierter Auster bis zu Roastbeef in Bratensauce oder scharfer Wurst; dressed heißt Salat, Tomate, saure Gurke und Mayonnaise. Der Name stammt vom Straßenbahnstreik von 1929, als die Brüder Martin, ehemalige Schaffner, die Streikenden an ihrem Stand im French Market kostenlos versorgten.

Die Muffuletta ist sizilianisch. Die sizilianische Einwanderung des späten 19. Jahrhunderts war stark genug, dass das untere French Quarter Little Palermo genannt wurde, und das Sandwich hat seinen Namen von dem runden Sesamlaib, den jene Bäcker herstellten. Mortadella, Salami, Schinken und Provolone werden hineingeschichtet und mit Olivensalat abgeschlossen — grüne Oliven, eingelegtes Gemüse, Knoblauch, Oregano und Öl —, der in das Brot einzieht und der eigentliche Punkt ist. Die Erfindung beansprucht Central Grocery um 1906, eine Zuschreibung, die vom Laden selbst stammt und nicht unabhängig belegt ist.

Beignets, Zichorienkaffee und die Flusskrebssaison

Zwei Dinge hier sind Bedingungen und keine Gerichte: was im Kaffee steckt und in welchem Monat Sie kommen. Zichorie verändert jeden Milchkaffee der Stadt, und die Flusskrebse hinter mehreren der obigen Gerichte sind saisonal. Im falschen Monat anzureisen nimmt sie vom Tisch.

Ein Beignet ist ein Quadrat aus Hefeteig, frittiert, ohne Loch und ohne Füllung, unter Puderzucker begraben und in Dreierportionen bestellt. Was daneben steht, zählt mehr: Café au lait, verschnitten mit Zichorie, der gerösteten Wurzel von Cichorium intybus, die kein Koffein enthält und einen holzigen, leicht bitteren Körper beisteuert. Die Gewohnheit wird meist auf die Engpässe der Blockade im Sezessionskrieg zurückgeführt und blieb, weil die Leute sie vorzuziehen begannen.

Flusskrebse — Procambarus clarkii — werden im gesamten Süden Louisianas gezüchtet und gefangen; der Bundesstaat liefert die überwältigende Mehrheit der US-Ernte, laut lsuagcenter.com. Die Saison läuft vom Spätwinter in den Frühsommer und hat ihren Höhepunkt um März bis Mai, wenn die Tiere groß und billig sind; im Hochsommer sind sie klein, teuer und weitgehend verschwunden, und Étouffée wie Boils folgen genau diesem Kalender.

Was der Katalog von New Orleans tatsächlich als Essen verkauft

Fünf der fünfzig Produkte unserer Stichprobe sind Gastronomieprodukte und halten 13.138 Bewertungen — 10,6 % der 123.643 der Stadt. Drei sind Kochkurse, zwei sind Rundgänge, und keines ist eine sitzende Restaurantmahlzeit. Man kann Ihnen diese Küche beibringen oder Sie an ihr vorbeiführen; einen Tisch in ihr buchen können Sie nicht.

Die Benennung ist noch seltsamer. Das Wort Cajun taucht in genau einem der fünfzig Titel auf, bei einem praktischen Roux-Kurs für 144,10 € mit 393 Bewertungen, 3,0 % der Gastronomiekategorie: die Küche des Landes wird ein einziges Mal verkauft, am oberen Ende der Spanne. Das Wort Creole taucht zweimal auf, und beide Male benennt es einen Raddampfer, keine Küche.

Wo der Katalog Sie tatsächlich zum Essen hinsetzt, schwimmt er: vier Produkte servieren Essen an Bord eines Boots, von 38,26 € bis 167,54 €, und das teuerste Produkt der gesamten fünfzig ist ein Dinner auf einer Kreuzfahrt. Auch die Nachfrage ist konzentriert — allein der kulinarische Rundgang durch das French Quarter hält 6.641 der 13.138 Gastronomiebewertungen, 50,5 %.

Eine Stadt mit so viel Küche in sich verkauft überhaupt keinen Tisch. Die Küche ist buchbar; die Mahlzeit nicht.

Iracema Melo, beim Lesen des Katalogs von New Orleans

Kochkurs oder kulinarischer Rundgang: was die 70 € mehr kaufen

Gastronomie ist hier pro Produkt das Teuerste, was sich buchen lässt. Die fünf Gastronomieprodukte kommen auf einen Median von 74,75 € gegen die 48 € des Katalogs — 54,6 % darüber, bei einer Spanne von 39,58 € bis 147,75 €, ein Verhältnis von 3,7×. Was die Enden trennt, ist die Frage, ob Ihre eigenen Hände im Topf sind.

Der Demonstrationskurs ist Zuschauen: ein Koch arbeitet, erklärt und gibt Ihnen zu essen, 2 Stunden für 39,58 €, was 18,2 % unter dem Median der Stadt liegt und die günstigste sitzende Mahlzeit im Katalog ist. Die praktischen Kurse laufen 3 Stunden für 144,10 € und 147,75 € — 3,7× der Preis der Demonstration, also 48,03 € und 49,25 € pro Stunde gegen 19,79 €. Die beiden Rundgänge liegen dazwischen, bei 72,12 € und 74,75 € für 3 Stunden, nahe 24 € pro Stunde, und kaufen Abdeckung statt Technik.

Jedes Gastronomieprodukt im Katalog dauert 2 bis 3 Stunden, damit ist dies die einzige Kategorie hier ohne Halbtags- oder Ganztagsformat. Die Formate werden auch unterschiedlich bewertet: die drei Kurse tragen eine bewertungsgewichtete 4,89 gegen 4,84 für die beiden Rundgänge, auf 4.825 und 8.313 Bewertungen. Weitere Reiseziele in den USA stehen auf der Länderseite, und was diese Stadt sonst verkauft, steht in unserem Guide zu den Sehenswürdigkeiten in New Orleans.

Ein Tischvokabular für New Orleans

Andouille

Grob gewolfte Schweinewurst, stark über Pekannussholz oder Zuckerrohr geräuchert. Das Fleisch in einem Cajun-Gumbo, und nicht die milde französische Wurst gleichen Namens.

Filé

Getrocknete Sassafrasblätter, zu grünem Pulver gemahlen, choctawischen Ursprungs. Wird außerhalb der Hitze eingerührt; gekocht macht es den Topf fadenziehend.

Boil

Flusskrebse, Garnelen oder Krabben, in stark gewürztem Wasser mit Mais, Kartoffel und Wurst gegart. Ein geselliges Ereignis mit Saison, kein Posten auf der Karte.

Häufige Fragen