Wat te eten in New Orleans: creools en cajun

Creools en cajun zijn geen twee woorden voor hetzelfde eten. De creoolse keuken is binnen New Orleans in elkaar gezet, een havenstad waar Europese, Afrikaanse en Caribische keukens in dezelfde huizen werkten. De cajunkeuken is tweehonderd kilometer westelijker in elkaar gezet, op de prairies van het zuidwesten van Louisiana, door Acadiërs die de Britten hadden gedeporteerd. Bijna elk gerecht hieronder valt aan de ene of de andere kant van die lijn.

De catalogus van New Orleans die wij volgen telt 674 boekbare ervaringen, bij een mediaan van 48 €. Vijf van de vijftig producten in onze steekproef zijn gastronomieproducten: twee wandelingen en drie kookcursussen. Geen van de vijftig is een restauranttafel, en het woord Cajun komt in één titel voor. Deze stad verkoopt haar eigen keuken als les en als wandeling.

Creools en cajun zijn twee keukens, geen twee namen

De scheiding is geografisch voordat ze culinair wordt. De creoolse keuken hoort bij New Orleans en de parishes langs de rivier; de cajunkeuken hoort bij de tweeëntwintig parishes in het zuidwesten van Louisiana die Acadiana heten. Stad en platteland leverden verschillende voorraadkasten en verschillende techniek op, en de gerechten dragen dat nog steeds mee.

Creools komt van het Portugese crioulo, via het Spaanse criollo, en betekende geboren in de kolonie in plaats van in de Oude Wereld. In koloniaal Louisiana dekte het woord mensen van Europese afkomst, van Afrikaanse afkomst en van allebei, met inbegrip van de gens de couleur libres, en aan wie het toebehoort wordt nog altijd betwist, volgens 64parishes.org. De keuken die het benoemt staat niet ter discussie: een stadskeuken met geld, met ingevoerde waren en met kooksters die overweldigend vaak Afrikaanse en Afro-creoolse vrouwen waren.

Cajun is een Engelse samentrekking van Acadien. De Acadiërs waren Franse kolonisten in Acadië — nu Nova Scotia en New Brunswick — vanaf 1755 door de Britten gedeporteerd in de verdrijving die Le Grand Dérangement heet en die tot 1764 doorliep. Hun grootste aankomst in één keer in Louisiana was in 1785, met ongeveer 1.600 mensen die vanuit Frankrijk overvoeren, volgens het Acadian Cultural Center op nps.gov/jela. Ze kregen het land dat niemand wilde, en hun keuken antwoordt daarop.

Creoolse keuken

Stedelijk. Boter en een lichtere roux, tomaat in veel gerechten, vis en schaaldieren uit het meer en de Golf, Europese techniek over Afrikaanse en Caribische praktijk, en de restauranttraditie van de negentiende eeuw die haar formaliseerde.

Cajunkeuken

Landelijk. Olie of reuzel en een donkere roux, meestal zonder tomaat, varkensvlees en rijst en wat de bayou opleverde, en één pan die al het werk doet boven een lang vuur.

Het Afrikaanse en Caribische fundament: okra, rijst, techniek

De Afrikaanse bijdrage is hier geen kwestie van kruiden. Het zijn de ingrediënten, het zetmeel en de methode — okra, rijst en de gewoonte om een heel gerecht in één pan op te bouwen. Alle drie kwamen mee met tot slaaf gemaakte mensen, en ze vormen de bodem waarop deze keuken staat.

Okra, Abelmoschus esculentus, is een Afrikaanse plant die met de trans-Atlantische slavenhandel de oceaan overstak, en ze doet twee dingen tegelijk: groente en bindmiddel, want ze geeft het slijmstof af dat een gumbo body geeft. Rijst is de andere helft. De meeste Afrikanen die naar Frans koloniaal Louisiana werden gebracht kwamen uit Senegambia, een rijstbouwgebied, en rijst werd het basiszetmeel van de kolonie.

De Caribische laag arriveerde in één decennium. Na de Haïtiaanse Revolutie bereikten ongeveer 9.000 vluchtelingen uit Saint-Domingue in 1809 via Cuba New Orleans, waarmee de bevolking bijna verdubbelde en de Caribische rijstkeuken meekwam. De choctaw-bijdrage is smaller en beslissend: filé, gedroogd sassafrasblad tot poeder gemalen, bindt de gumbo waar geen okra in zit.

Roux en de drie-eenheid: de twee beslissingen die het gerecht vastleggen

Twee keuzes in de eerste tien minuten bepalen waar een pan uit Louisiana naar zal smaken: hoe donker de roux gaat, en wat erin gaat. Alles daarna wordt gestapeld op een beslissing die al genomen is, en precies daar splitsen de creoolse en de cajunversie van een gerecht.

Een roux is bloem die in vet gegaard wordt. De creoolse roux is meestal op boter en gaat van blond tot pindakleur. De cajunroux is op olie of reuzel en wordt tot de kleur van pure chocolade gebracht, wat de bloem bijna al haar bindkracht kost en dat terugbetaalt als een diepe geroosterde bitterheid. Hij wordt zonder ophouden geroerd en verbrandt in seconden; een verbrande roux gaat weg, die wordt nooit gered.

In de roux gaat de heilige drie-eenheid: ui, bleekselderij en groene paprika, ruwweg twee delen ui op één deel van elk van de andere. Het is de mirepoix van Louisiana, paprika in plaats van wortel, en de bijnaam wordt gewoonlijk toegeschreven aan Paul Prudhomme, die de cajunkeuken in de jaren 1980 op de Amerikaanse kaarten zette.

Gumbo: één woord, twee gerechten en een betwiste naam

Gumbo is een gebonden soep over rijst, en het is de plek waar de twee keukens het makkelijkst uit elkaar te houden zijn. Een creoolse gumbo draagt vaak tomaat, schaaldieren en een lichtere roux. Een cajungumbo draait op een donkere roux, zonder tomaat, met kip en andouille. Allebei zijn het gumbo; geen van beide is de juiste.

Het bindmiddel is de tweede splitsing, en de twee worden zelden gecombineerd: okra gaat mee met de groenten, filé buiten het vuur, omdat koken de pan draderig maakt. Okragumbo is een zomergerecht, gemaakt als de peulen er zijn. Gumbo z'herbes, opgebouwd uit gegaarde bladgroenten in plaats van vlees, wordt op Witte Donderdag gegeten.

Waar het woord zelf vandaan komt is werkelijk onbeslist. Er worden twee afleidingen voorgesteld en geen van beide is bewezen: een West-Centraal-Afrikaans woord voor okra, ki ngombo in het Kimbundu, of het choctaw-woord kombo, filé. Elk past precies bij één van de bindmiddelen, en daarom overleven ze allebei. Wij hebben geen van beide uit een primaire bron bevestigd.

Jambalaya, étouffée en rode bonen: de rijstborden

Drie gerechten zetten de rijst in het midden en splitsen zich netjes op techniek. Bij jambalaya gaart de rijst in de pan samen met al het andere. Bij étouffée gaart hij apart en wordt de stoofpot eroverheen gegoten. Bij rode bonen met rijst doet de dag van de week de helft van het werk.

Jambalaya heeft twee versies. De creoolse of rode jambalaya draagt tomaat, die de rijst kleurt; de cajun- of bruine jambalaya heeft die niet, en het aanbaksel van hard aangebraden vlees doet het kleuren. Over de afstamming wordt geredetwist: afstamming van de Spaanse paella wordt overal herhaald en nergens gedocumenteerd, een Provençaalse jambalaia is in de negentiende eeuw geattesteerd, en de West-Afrikaanse rijstkeuken is een derde kandidaat. Geen bron die wij vonden beslecht het.

Étouffée komt van het Franse étouffer, smoren: rivierkreeft of garnaal gegaard in een lichte roux met de drie-eenheid en bouillon tot de saus ze omhult, daarna geserveerd over rijst — dikker en korter gegaard dan gumbo. Het is een gerecht van de twintigste eeuw, verbonden aan het Atchafalaya-bekken en aan Breaux Bridge, waar rivaliserende families de creatie opeisen. Die claims zijn betwist en wij hebben er geen enkele van bevestigd.

Rode bonen met rijst is een maandaggerecht om een mechanische reden. Maandag was wasdag, een karwei van een hele dag, dus ging er een pan rode kidneybonen op het vuur met het hambot van zondag, die zichzelf gaarde terwijl de was werd gedaan. De traditie heeft de wasmachine overleefd.

Po' boy en muffuletta: twee broodjes, twee immigraties

New Orleans heeft twee kenmerkende broodjes, uit verschillende gemeenschappen en verschillende decennia. De po' boy is een arbeidersverhaal uit 1929, gebouwd op het lokale Franse brood; de muffuletta is een Siciliaans verhaal uit de kruidenierswereld, gebouwd op een rond brood met sesam. Geen van beide is een variant van de ander.

De po' boy hangt van zijn brood af. Het Franse brood van New Orleans heeft een dunne, schilferende korst en een bijna holle kruim — een brood dat versplintert in plaats van kauwt en dat in uren oudbakken wordt, en daarom bestaat het buiten de regio nauwelijks. De vullingen lopen van gefrituurde garnaal en gefrituurde oester tot rosbief met jus of pittige worst; dressed betekent sla, tomaat, augurk en mayonaise. De naam komt van de trambestuurdersstaking van 1929, toen de gebroeders Martin, oud-conducteurs, stakers gratis te eten gaven bij hun kraam op de French Market.

De muffuletta is Siciliaans. De Siciliaanse immigratie van het einde van de negentiende eeuw was zo zwaar dat het lage deel van het French Quarter Little Palermo werd genoemd, en het broodje ontleent zijn naam aan het ronde sesambrood dat die bakkers maakten. Mortadella, salami, ham en provolone worden erin gestapeld en afgemaakt met olijvensalade — groene olijven, ingemaakte groenten, knoflook, oregano en olie — die in het brood trekt en waar het hele broodje om draait. De uitvinding wordt geclaimd door Central Grocery rond 1906, een toeschrijving die van de winkel zelf komt en niet onafhankelijk gedocumenteerd is.

Beignets, koffie met cichorei en het rivierkreeftseizoen

Twee dingen hier zijn voorwaarden en geen gerechten: wat er in de koffie zit, en in welke maand je aankomt. Cichorei verandert elke koffie verkeerd in de stad, en de rivierkreeft achter verscheidene gerechten hierboven is seizoensgebonden. In de verkeerde maand aankomen haalt hem van tafel.

Een beignet is een vierkant gistdeeg, gefrituurd, zonder gat en zonder vulling, bedolven onder poedersuiker en per drie besteld. Wat ernaast staat telt zwaarder: café au lait aangelengd met cichorei, de geroosterde wortel van Cichorium intybus, die geen cafeïne bevat en een houtige, licht bittere body toevoegt. De gewoonte wordt meestal herleid tot de tekorten van de blokkade in de Amerikaanse Burgeroorlog en bleef omdat mensen haar beter gingen vinden.

Rivierkreeft — Procambarus clarkii — wordt in heel zuidelijk Louisiana gekweekt en gevangen; de staat levert de overweldigende meerderheid van de Amerikaanse oogst, volgens lsuagcenter.com. Het seizoen loopt van het einde van de winter tot in de vroege zomer en piekt rond maart tot mei, wanneer de dieren groot en goedkoop zijn; midden in de zomer zijn ze klein, duur en grotendeels verdwenen, en étouffée en boils volgen precies die kalender.

Wat de catalogus van New Orleans werkelijk als eten verkoopt

Vijf van de vijftig producten in onze steekproef zijn gastronomieproducten en houden 13.138 beoordelingen — 10,6% van de 123.643 van de stad. Drie zijn kookcursussen, twee zijn wandelingen, en geen enkele is een zittende restaurantmaaltijd. Je kunt deze keuken onderwezen krijgen of er langs gewandeld worden; een tafel erin boeken kan niet.

De naamgeving is nog vreemder. Het woord Cajun komt in precies één van de vijftig titels voor, bij een praktische rouxcursus van 144,10 € met 393 beoordelingen, 3,0% van de gastronomiecategorie: de plattelandskeuken wordt één keer verkocht, aan de bovenkant van de reeks. Het woord Creole komt twee keer voor, en het benoemt beide keren een raderboot, geen keuken.

Waar de catalogus je wel aan tafel zet om te eten, drijft hij: vier producten serveren eten aan boord van een boot, van 38,26 € tot 167,54 €, en het duurste product van de hele vijftig is een diner op een cruise. Ook de vraag is geconcentreerd — alleen de culinaire wandeling door het French Quarter houdt 6.641 van de 13.138 gastronomiebeoordelingen, 50,5%.

Een stad met zo veel keuken erin verkoopt geen enkele tafel. De keuken is boekbaar; de maaltijd niet.

Iracema Melo, bij het lezen van de catalogus van New Orleans

Kookcursus of culinaire wandeling: wat die 70 € extra kopen

Gastronomie is hier per product het duurste dat je kunt boeken. De vijf eetproducten komen op een mediaan van 74,75 € tegenover de 48 € van de catalogus — 54,6% erboven, over een spreiding van 39,58 € tot 147,75 €, een verhouding van 3,7×. Wat de uitersten scheidt is of je eigen handen in de pan zitten.

De demonstratiecursus is kijken: een kok werkt, legt uit en geeft je te eten, 2 uur voor 39,58 €, wat 18,2% onder de mediaan van de stad ligt en de goedkoopste zittende maaltijd in de catalogus is. De praktische cursussen duren 3 uur voor 144,10 € en 147,75 € — 3,7× de prijs van de demonstratie, oftewel 48,03 € en 49,25 € per uur tegenover 19,79 €. De twee wandelingen zitten daartussen, op 72,12 € en 74,75 € voor 3 uur, dicht bij 24 € per uur, en kopen dekking in plaats van techniek.

Elk gastronomieproduct in de catalogus duurt 2 tot 3 uur, waardoor dit de enige categorie hier is zonder halvedag- of heledagformaat. De formats scoren ook verschillend: de drie cursussen dragen een op beoordelingen gewogen 4,89 tegenover 4,84 voor de twee wandelingen, over 4.825 en 8.313 beoordelingen. Andere bestemmingen in de Verenigde Staten staan op de landpagina, en wat deze stad verder verkoopt staat in onze gids over wat te doen in New Orleans.

Een tafelwoordenboek voor New Orleans

Andouille

Grof gemalen varkensworst, zwaar gerookt boven pecanhout of suikerriet. Het vlees in een cajungumbo, en niet de milde Franse worst van dezelfde naam.

Filé

Gedroogde sassafrasbladeren tot groen poeder gemalen, van choctaw-oorsprong. Wordt buiten het vuur ingeroerd; gekookt maakt het de pan draderig.

Boil

Rivierkreeft, garnaal of krab gegaard in zwaar gekruid water met mais, aardappel en worst. Een sociale gebeurtenis met een seizoen, geen kaartgerecht.

Veelgestelde vragen