Criolla y cajún no son dos palabras para la misma comida. La cocina criolla se armó dentro de Nueva Orleans, una ciudad portuaria donde las cocinas europeas, africanas y caribeñas trabajaban en las mismas casas. La cocina cajún se armó doscientos kilómetros al oeste, en las praderas del suroeste de Luisiana, por obra de los acadianos que los británicos habían deportado. Casi todos los platos que vienen a continuación caen de un lado u otro de esa línea.
El catálogo de Nueva Orleans que seguimos reúne 674 experiencias reservables, con una mediana de €48. Cinco de los cincuenta productos que muestreamos son de gastronomía: dos rutas a pie y tres clases de cocina. Ninguno de los cincuenta es una mesa de restaurante y la palabra Cajun aparece en un solo título. Esta ciudad vende su propia cocina como clase y como paseo.
Criolla y cajún son dos cocinas, no dos nombres
La división es geográfica antes que culinaria. La cocina criolla pertenece a Nueva Orleans y a las parroquias del río; la cocina cajún pertenece a las veintidós parroquias del suroeste de Luisiana que llaman Acadiana. Ciudad y campo produjeron despensas y técnicas distintas, y los platos todavía lo llevan encima.
La palabra criollo llega del portugués crioulo y pasa al español como criollo: nacido en la colonia y no en el Viejo Mundo. En la Luisiana colonial cubría a personas de ascendencia europea, de ascendencia africana y de ambas, incluidos los gens de couleur libres, y a quién le pertenece la palabra sigue discutiéndose, según 64parishes.org. La cocina que nombra no está en disputa: una cocina urbana con dinero, con género importado y con cocineras que eran, en abrumadora mayoría, mujeres africanas y afrocriollas.
Cajun es una contracción inglesa de Acadien. Los acadianos eran colonos franceses de Acadia — hoy Nueva Escocia y Nuevo Brunswick — deportados por los británicos a partir de 1755 en la expulsión llamada Le Grand Dérangement, que se prolongó hasta 1764. Su mayor llegada individual a Luisiana se produjo en 1785, con unas 1.600 personas embarcadas desde Francia, según el Acadian Cultural Center en nps.gov/jela. Les dieron la tierra que nadie quería, y su cocina responde a esa tierra.
- Cocina criolla
- Urbana. Mantequilla y un roux más claro, tomate en muchos platos, pescado y marisco del lago y del Golfo, técnica europea superpuesta a la práctica africana y caribeña, y la tradición de restaurante del siglo XIX que acabó formalizándola.
- Cocina cajún
- Rural. Aceite o manteca y un roux oscuro, en general sin tomate, cerdo y arroz y lo que diera el bayou, y una sola olla haciendo todo el trabajo sobre un fuego largo.
La base africana y caribeña: okra, arroz, técnica
El aporte africano aquí no es el condimento. Son los ingredientes, el almidón y el método — la okra, el arroz y la costumbre de construir el plato entero en una sola olla. Los tres llegaron con personas esclavizadas, y son el suelo sobre el que se sostiene esta cocina.
La okra, Abelmoschus esculentus, es una planta africana que cruzó el Atlántico con la trata transatlántica y hace dos trabajos a la vez: es verdura y es espesante, porque suelta el mucílago que da cuerpo al gumbo. El arroz es la otra mitad. La mayoría de los africanos llevados a la Luisiana colonial francesa venían de Senegambia, una región arrocera, y el arroz se convirtió en el almidón base de la colonia.
La capa caribeña llegó en una sola década. Después de la Revolución haitiana, unos 9.000 refugiados de Saint-Domingue alcanzaron Nueva Orleans en 1809 pasando por Cuba, casi duplicando la población y trayendo la cocina caribeña del arroz. El aporte choctaw es más estrecho y decisivo: el filé, hoja seca de sasafrás molida en polvo, espesa el gumbo que no lleva okra.
El roux y la trinidad: las dos decisiones que fijan el plato
Dos elecciones tomadas en los diez primeros minutos deciden a qué va a saber una olla de Luisiana: cuánto se oscurece el roux y qué entra dentro. Todo lo que viene después se apila sobre una decisión ya tomada, y es ahí donde se separan las versiones criolla y cajún de un mismo plato.
Un roux es harina cocida en grasa. El roux criollo suele ser de mantequilla y va de rubio a color cacahuete. El roux cajún es de aceite o manteca y se lleva hasta el color del chocolate negro, lo que le cuesta a la harina casi todo su poder espesante y se lo devuelve como un amargor tostado profundo. Se remueve sin parar y se quema en segundos; un roux quemado se tira, nunca se rescata.
Dentro del roux entra la santísima trinidad: cebolla, apio y pimiento verde, más o menos dos partes de cebolla por una de cada uno de los otros. Es el mirepoix de Luisiana, con pimiento en lugar de zanahoria, y el apodo suele atribuirse a Paul Prudhomme, que puso la cocina cajún en las cartas estadounidenses en los años 1980.
Gumbo: una palabra, dos platos y un nombre en disputa
El gumbo es una sopa espesada que se sirve sobre arroz, y es donde más fácil resulta distinguir las dos cocinas. Un gumbo criollo suele llevar tomate, marisco y un roux más claro. Un gumbo cajún funciona con roux oscuro, sin tomate, con pollo y andouille. Los dos son gumbo; ninguno es el correcto.
El espesante es la segunda bifurcación, y rara vez se combinan los dos: la okra entra con las verduras, el filé fuera del fuego, porque hervirlo deja la olla fibrosa. El gumbo de okra es plato de verano, se hace cuando la vaina está en temporada. El gumbo z'herbes, montado con verduras cocidas en lugar de carne, se come el Jueves Santo.
De dónde sale la palabra es un asunto genuinamente abierto. Se proponen dos derivaciones y ninguna está probada: una palabra del África centro-occidental para la okra, ki ngombo en quimbundo, o el choctaw kombo, filé. Cada una encaja exactamente con uno de los dos espesantes, y por eso sobreviven las dos. No confirmamos ninguna en una fuente primaria.
Jambalaya, étouffée y frijoles rojos: los platos de arroz
Tres platos ponen el arroz en el centro y se separan con nitidez por la técnica. En el jambalaya el arroz se cuece en la olla junto con todo lo demás. En el étouffée se cuece aparte y el guiso se vuelca por encima. En los frijoles rojos con arroz, el día de la semana hace la mitad del trabajo.
El jambalaya tiene dos versiones. El criollo, o rojo, lleva tomate, que tiñe el arroz; el cajún, o marrón, no lleva, y quien tiñe es el fondo de la carne bien dorada. Su ascendencia se discute: el descenso de la paella española se repite en todas partes y no está documentado en ninguna, un plato provenzal llamado jambalaia está atestiguado en el siglo XIX, y la cocina del arroz de África Occidental es una tercera candidata. Ninguna fuente que encontramos lo resuelve.
Étouffée viene del francés étouffer, sofocar: cangrejo de río o gambas cocidos en un roux claro con la trinidad y caldo hasta que la salsa los envuelve, servidos sobre arroz — más espeso y de cocción más corta que el gumbo. Es un plato del siglo XX ligado a la cuenca del Atchafalaya y a Breaux Bridge, donde familias rivales reivindican su creación. Esas reivindicaciones están en disputa y no confirmamos ninguna.
Los frijoles rojos con arroz son plato de lunes por un motivo mecánico. El lunes era día de colada, un trabajo de jornada entera, así que una olla de frijoles rojos se ponía al fuego con el hueso de jamón del domingo y se cocinaba sola mientras salía la ropa. La tradición sobrevivió a la lavadora.
Po' boy y muffuletta: dos sándwiches, dos inmigraciones
Nueva Orleans tiene dos sándwiches de firma, de comunidades y décadas distintas. El po' boy es una historia obrera de 1929 construida sobre el pan francés local; la muffuletta es una historia siciliana del comercio de ultramarinos, construida sobre un pan redondo con sésamo. Ninguno es una variación del otro.
El po' boy depende de su pan. El pan francés de Nueva Orleans tiene una corteza fina y quebradiza y una miga casi hueca — un pan que se astilla en vez de masticarse y que se endurece en unas horas, razón por la cual apenas existe fuera de la región. Los rellenos van de la gamba frita y la ostra frita al rosbif con salsa o la salchicha picante; dressed significa lechuga, tomate, pepinillo y mayonesa. El nombre viene de la huelga de tranvías de 1929, cuando los hermanos Martin, antiguos revisores, dieron de comer gratis a los huelguistas en su puesto del French Market.
La muffuletta es siciliana. La inmigración siciliana de finales del siglo XIX fue tan intensa que a la parte baja del French Quarter la llamaban Little Palermo, y el sándwich toma su nombre del pan redondo con sésamo que hacían aquellos panaderos. Mortadela, salami, jamón y provolone se apilan dentro y se rematan con ensalada de aceitunas — aceituna verde, encurtidos, ajo, orégano y aceite — que empapa el pan y es justamente el sentido del asunto. La invención la reivindica Central Grocery hacia 1906, una atribución que parte de la propia tienda y que no está documentada de forma independiente.
Beignets, café con achicoria y la temporada del cangrejo de río
Dos cosas de aquí son condiciones y no platos: qué lleva el café y en qué mes has llegado. La achicoria cambia todos los cafés con leche de la ciudad, y el cangrejo de río que hay detrás de varios platos anteriores es estacional. Llegar en el mes equivocado lo saca de la mesa.
Un beignet es un cuadrado de masa fermentada, frito, sin agujero y sin relleno, sepultado en azúcar glas y pedido de tres en tres. Lo que se pone al lado importa más: café au lait cortado con achicoria, la raíz tostada de Cichorium intybus, que no tiene cafeína y añade un cuerpo amaderado y ligeramente amargo. La costumbre suele atribuirse a la escasez del bloqueo de la Guerra de Secesión y se quedó porque la gente acabó prefiriéndola.
El cangrejo de río — Procambarus clarkii — se cría y se captura por todo el sur de Luisiana, que suministra la abrumadora mayoría de la cosecha de Estados Unidos, según lsuagcenter.com. La temporada va del final del invierno al principio del verano y tiene su punto álgido hacia marzo a mayo, cuando los animales están grandes y baratos; en pleno verano son pequeños, caros y casi han desaparecido, y el étouffée y los boils siguen exactamente ese calendario.
| Plato | Qué es | Qué lo marca | Lado de la línea |
|---|---|---|---|
| Gumbo de okra | Sopa espesada sobre arroz | La okra lo espesa; suele llevar tomate y marisco | Criollo, verano |
| Gumbo de filé | Sopa espesada sobre arroz | Roux oscuro, pollo y andouille, filé fuera del fuego | Cajún |
| Jambalaya rojo | Arroz cocido en la olla | El tomate tiñe el arroz | Criollo |
| Jambalaya marrón | Arroz cocido en la olla | Sin tomate; tiñe la carne dorada | Cajún |
| Étouffée de cangrejo de río | Guiso sofocado sobre arroz | Roux claro, salsa espesa, cocción corta | Los dos, primavera |
| Frijoles rojos con arroz | Frijoles cocidos despacio | Hueso de jamón del domingo, olla del lunes | Criollo, lunes |
| Po' boy | Sándwich en pan francés | Corteza que se astilla; dressed son cuatro cosas | Nueva Orleans, 1929 |
| Muffuletta | Pan redondo siciliano | Ensalada de aceitunas empapando el pan | Nueva Orleans siciliana |
| Beignet | Cuadrado de masa frita | Sin agujero, sin relleno, azúcar glas | Francés, de tres en tres |
Lo que el catálogo de Nueva Orleans vende realmente como comida
Cinco de los cincuenta productos que muestreamos son de gastronomía y suman 13.138 opiniones — el 10,6% de las 123.643 de la ciudad. Tres son clases de cocina, dos son rutas a pie y ninguno es una comida sentada en un restaurante. Puedes recibir enseñanza de esta cocina o pasar caminando por delante de ella; reservar una mesa dentro de ella, no.
La nomenclatura es todavía más rara. La palabra Cajun aparece en exactamente uno de los cincuenta títulos, en una clase práctica de roux de €144,10 con 393 opiniones, el 3,0% de la categoría de gastronomía: la cocina del campo se vende una sola vez, en lo alto de la horquilla. La palabra Creole aparece dos veces, y las dos veces nombra un barco de vapor de ruedas, no una cocina.
Donde el catálogo sí te sienta a comer, flota: cuatro productos sirven comida a bordo de un barco, de €38,26 a €167,54, y el producto más caro de los cincuenta es una cena en crucero. La demanda también está concentrada — solo la ruta gastronómica del French Quarter reúne 6.641 de las 13.138 opiniones de gastronomía, el 50,5%.
Una ciudad con tanta cocina dentro no vende ni una mesa. La cocina se reserva; la comida, no.
Iracema Melo, al leer el catálogo de Nueva Orleans
Clase de cocina o ruta gastronómica: qué compran los €70 de más
La gastronomía es lo más caro que se reserva aquí por producto. Los cinco productos de comida tienen una mediana de €74,75 frente a los €48 del catálogo — un 54,6% por encima, sobre una horquilla de €39,58 a €147,75, un rango de 3,7×. Lo que separa los dos extremos es si tus propias manos están dentro de la olla.
La clase demostrativa consiste en mirar: un cocinero trabaja, explica y te da de comer, 2 horas por €39,58, lo que queda un 18,2% por debajo de la mediana de la ciudad y es la comida sentada más barata del catálogo. Las clases prácticas son de 3 horas por €144,10 y €147,75 — 3,7× el precio de la demostrativa, o €48,03 y €49,25 por hora frente a €19,79. Las dos rutas a pie quedan en medio, a €72,12 y €74,75 por 3 horas, cerca de €24 por hora, y compran cobertura en lugar de técnica.
Todo producto de gastronomía del catálogo dura de 2 a 3 horas, así que esta es la única categoría de aquí sin formato de medio día ni de día completo. Los formatos también puntúan distinto: las tres clases llevan un 4,89 ponderado por opiniones frente al 4,84 de las dos rutas, sobre 4.825 y 8.313 opiniones. Otros destinos de Estados Unidos están en la página del país, y lo demás que vende esta ciudad está en nuestra guía de qué hacer en Nueva Orleans.
| Experiencia gastronómica | Precio | Duración | Nota |
|---|---|---|---|
| Ruta gastronómica por el French Quarter | €72,12 | 3 h | 4,83 · 6.641 opiniones |
| Clase de cocina demostrativa con comida | €39,58 | 2 h | 4,86 · 3.152 opiniones |
| Ruta de comida e historia | €74,75 | 3 h | 4,90 · 1.672 opiniones |
| Clase de cocina práctica con comida | €147,75 | 3 h | 4,94 · 1.280 opiniones |
| Clase práctica de roux cajún | €144,10 | 3 h | 4,96 · 393 opiniones |
Un vocabulario de mesa de Nueva Orleans
- Andouille
- Salchicha de cerdo de picado grueso, muy ahumada con pacana o caña de azúcar. Es la carne del gumbo cajún, y no es el embutido francés suave del mismo nombre.
- Filé
- Hoja seca de sasafrás molida hasta un polvo verde, de origen choctaw. Se incorpora fuera del fuego; hervido, deja la olla fibrosa.
- Boil
- Cangrejo de río, gambas o cangrejo cocidos en agua muy condimentada con maíz, patata y salchicha. Es un acto social con temporada, no un plato de carta.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre la comida criolla y la cajún?
La criolla es la cocina urbana de Nueva Orleans: técnica europea superpuesta a la cocina africana y caribeña, mantequilla, un roux más claro y tomate en muchos platos. La cajún es la cocina rural del suroeste de Luisiana, construida por acadianos deportados sobre un roux oscuro de aceite, cerdo y arroz, en general sin tomate.
¿Qué hay que comer primero en Nueva Orleans?
Gumbo, porque enseña a qué cocina pertenece una casa: si lleva tomate, si está espesado con okra o con filé y cuánto se oscureció el roux. Después un po' boy por el pan, y frijoles rojos si es lunes.
¿Merece la pena una clase de cocina en Nueva Orleans?
Depende de cuál. La demostrativa son 2 horas por €39,58 con comida incluida, un 18,2% por debajo de la mediana de €48 de la ciudad. Las prácticas son 3 horas por €144,10 y €147,75 — 3,7 veces el precio por hacer tú mismo el roux.
¿De dónde viene la palabra gumbo?
No está resuelto. Se proponen dos derivaciones: una palabra del África centro-occidental para la okra, ki ngombo en quimbundo, y el choctaw kombo, que significa filé. Cada una encaja con uno de los dos espesantes del plato, y por eso persisten las dos. Cualquier fuente que dé una por definitiva está exagerando la evidencia.
¿Cuándo es la temporada del cangrejo de río en Luisiana?
Del final del invierno al principio del verano, con su punto álgido hacia marzo a mayo, cuando el cangrejo de río es más grande y más barato. Fuera de esa ventana es pequeño, caro o no está disponible, lo que afecta al étouffée y a los boils.
¿Se puede reservar una comida de restaurante a través del catálogo de experiencias?
No. De los cincuenta productos que muestreamos, ninguno es una comida sentada en un restaurante. Tres son clases de cocina con comida incluida y dos son rutas a pie con degustación; la única otra comida se sirve a bordo de los barcos, en cuatro productos de €38,26 a €167,54.
